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Fromage de foin

Fromage de foin
Fromage de foin
Fromage de foin
PAT - Produits Agroalimentaires Traditionnels


Définition
Le fromage de foin (Formaggio del fieno) est un fromage à pâte dure, avec des ouvertures de petites dimensions. Il est issu de la coagulation par présure de lait de vache cru et entier. Sa forme est cylindrique et parfois légèrement irrégulière, à cause du moulage dans la toile. Le talon est court et convexe (8 à 10 cm) et les faces mesurent 20 à 40 cm de diamètre. Ce fromage pèse entre 3 et 6 kg.
L'affinage du fromage dans du foin lui donne une saveur agréable et délicate qui le rend unique en son genre. La croûte devient plus épaisse avec une couleur brunâtre plus ou moins marquée. Sa saveur est modérément épicée et salée.
Le fromage de foin était une production typique des « margari », les éleveurs de montagne qui hivernaient dans les fermes de la plaine en attendant de retourner dans les alpages. Aujourd'hui, ce fromage est produit en quantité limitée.

  • Procédé de préparation : Le fromage de foin est produit avec du lait de vache cru et entier, en mélangeant le lait entier du matin avec le lait (entier ou écrémé) trait le soir précédent . Après avoir chauffé le lait à 35-38°C, on ajoute la présure liquide ou en poudre (30 à 35 cl par 100kg, force 1/10000) puis on attend que le coagulum se forme (environ 30-40 minutes). La rupture du caillé est effectuée avec des fouets à lames comme la « lira » et éventuellement le « spino », afin d'obtenir de petits caillots de la dimension d'un grain de riz. On ne cuit pas le caillé et la masse (lactosérum plus caillé) doit être maintenue en mouvement pendant 15 à 20 minutes pour accélérer l'égouttage avant et après la rupture. Ensuite, on met le caillé dans de grands moules pour un premier rinçage. Après, on l'extrait pour le pétrir de nouveau et on le fait couler dans des toiles où les meules restent pendant environ 24 heures, avant d'être mises dans le sel. Le salage s'effectue dans de la saumure ou à sec avec du gros sel. La saumure est préparée avec une solution saturée d'eau et de sel, où l'on infuse du foin desséché et conservé de manière optimale, provenant des alpages de montagne (altitudes supérieures à 1500m). Après le salage, on place les meules dans les cellules d'affinage, sur des planches en bois couvertes d'un foin de montagne très aromatique. L'affinage dure au moins 60 jours.
  • Zone de production : Carmagnola, dans la province de Turin.
  • Protection législative : Le fromage de foin est classé comme « Produit agroalimentaire traditionnel du Piémont » conformément à l'article 8 du décret législatif italien n° 173 du 30 avril 1998, au décret ministériel n° 350 de l'8 septembre 1999, et à l'annexe à la délibération du Conseil régional du Piémont n° 51-5680 du 16 avril 2013.
Liste des producteurs
  Azienda agricola Villois Antonio
Exploitations agricoles - Carmagnola (TO)

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