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Tomme de Saronsella (Chivassotto)

Tomme de Saronsella (Chivassotto)
Tomini di Saronsella (Chivassotto)
Tomme de Saronsella (Chivassotto)
Tomini de Saronsella
PAT - Produits Agroalimentaires Traditionnels


Définition
La tomme de Saronsella (Tomino di Saronsella) est un fromage gras et mou à pâte blanche, fabriqué avec du lait de vache entier. Il se présente sous la forme d'un cylindre, caractérisé par un disque plat avec deux faces planes et circulaires d'un diamètre de 8 à 9 cm, d'un talon bas et convexe d'environ 2 cm et d'un poids de 100g. Sa croûte fine, tendre et souple a une couleur jaune paille qui témoigne de la paille du lieu d'affinage. Sa pâte non cuite d'une couleur blanc crème est souple et légèrement fondante en mûrissant, tandis que son ouverture est fine et régulière. La durée de l'affinage est d'environ une semaine. L'intensité du goût et de l'odeur varie selon l'état de l'affinage : la senteur du produit frais rappelle celle de la crème de lait, tandis que celui qui est affiné a une odeur plus prononcée et reconnaissable.
Le nom de ce fromage vient de Saronsella, un hameau de la commune de San Sebastiano Da Po, où le fromage est principalement produit au niveau familial dans des fermes.

  • Préparation : Le lait cru entier de la traite du matin, parfois mélangé au lait du soir demi-écrémé par affleurement, doit être coagulé avec l'adjonction de la présure liquide. Après 30 minutes environ, le caillé qui dérive de la coagulation subit une série de ruptures grossières (4 à 6) d'une profondeur progressive. À chaque rupture, on dispose des moules à fromage sur le caillé puis, après 5 à 10 minutes, on sépare le petit-lait avec une louche. Le caillé ainsi recueilli est mis dans les moules et retourné toutes les heures, ou toutes les deux heures, jusqu'au soir. On laisse reposer le fromage dans un local frais pendant la nuit, puis on le sort des moules et on le place sur de la paille de seigle. On procède ensuite au salage d'une de ses faces ; le lendemain, on retourne le fromage sur une paille de seigle différente et on répand du sel sur l'autre face. Après 24 heures on lave les moules dans l'eau et on les laisse sécher sur des toiles. On peut consommer la tomme le jour suivant ou poursuivre son séchage pendant 4 à 7 jours. Aujourd'hui, l'authentique tomme de Saronsella est fabriquée par un petit nombre de paysans dans leurs fermes (les cascine). Il s'agit d'une production destinée à l'autoconsommation. La tomme fabriquée par les fromageries ne présente pas les mêmes caractéristiques que la tomme de Saronsella et ne peut donc pas être vendue sous cette dénomination.
     
  • Zone de production : Certaines communes se trouvant sur les collines à l'est du fleuve Pô, situées près de Chivasso : S. Sebastiano Da Po, Casalborgone, Rivalba, Castagneto Po.
     
  • Équipements utilisés :
    - toiles d'égouttage en tissu naturel
    - paille de seigle
     
  • Protection législative : La tomme de Saronsella a été classifiée comme « Produit agro-alimentaire traditionnel du Piémont » conformément à l'art. 8 du décret législatif n° 173 du 30 avril 1998, au décret ministériel n° 350 du 8 septembre 1999 et à l'annexe délibération du conseil régional du Piémont n° 51-5680 du 16 avril 2013.
Liste des producteurs
  Caseificio Conrado srl
Fromageries - Lauriano (TO)
  Alberto Giuseppe
Autres - San Sebastiano da Po (TO)

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