Tomme fraîche du Canavais
Définition
La tomme fraîche du Canavais (Tomino canavesano fresco) est un fromage frais qui résulte d'une coagulation à caractère mixte, à base de lait de vache entier. Sa pâte est fraîche et douce, avec un affinage bref de 1 à 2 jours. La tomme a une forme cylindrique et régulière ; ses deux surfaces ont un diamètre de 5 à 7 cm et un talon de 3 à 4 cm. Sa taille est moyenne et elle pèse normalement entre 60 et 70g.
La croûte est absente. La pâte est blanche, humide, à tartiner, dépourvue d'ouvertures et elle fond facilement dans la bouche. Le goût et l'odeur sont doux et agréablement acides.
La tomme fraîche du Canavais est confectionnée dans un emballage de papier alimentaire et chaque confection contient un rouleaux divisé en 6 pièces.
C'est un fromage traditionnellement présent sur les tables des familles du Canavais pendant toute l'année. Il est très connu dans cette région : on peut le trouver en vente dans les petites épiceries et aussi dans les supermarchés.
- Préparation : Le lait est traité thermiquement (à 68°C pour 20 minutes) puis refroidi jusqu'à 42°C. Il repose ensuite pendant 3 à 4 heures (jusqu'à 8 heures si le lait est riche en graisse et protéines) à la température de 38-42°C. Pendant cette période, le pH du lait est réduit à 5. On baisse la température du lait à 27°C et puis on ajoute du sel (300g par 100kg). On ajoute de la présure liquide (15g par 100kg) et on attend pendant 19 heures. Le caillé n'est alors pas rompu mais extrait puis placé dans des moules. Ensuite, on laisse reposer le tout pour une heure, on retourne les formes et on les fait reposer encore une heure.
- Zone de production : La tomme fraîche du Canavais est produite dans la région du Canavais dans la province de Turin.
- Protection législative : La tomme fraîche du Canavais est classée comme « Produit agro-alimentaire traditionnel du Piémont » selon l'article 8 du décret législatif italien du 30 avril 1998 n. 173, le décret ministériel n. 350 de l'8 septembre 1999 et l'annexe à la délibération du Conseil régional du Piémont n. 51-5680 du 16 avril 2013.
