Tomme sèche du Canavais
Définition
La tomme sèche du Canavais (Tomino canavesano secco) est un fromage frais et gras, qui résulte d'une coagulation à caractère mixte, à base de lait de vache entier. Sa pâte est non cuite et compacte, avec un bref affinage de 5 à 10 jours.
Sa forme est cylindrique et régulière et ses deux faces planes ont un diamètre de 10 cm et un talon de 3 à 4 cm. Le poids du fromage est compris entre 65g et 120g.
Dans le produit frais la croûte est absente ; avec l'affinage le fromage forme une pellicule grasse et souple, recouverte d'une fine moisissure blanche clairsemée. La pâte du fromage est de couleur ivoire, sans ouvertures, compacte, humide et légèrement friable. Cette tomme a un goût agréablement acide, avec des senteurs de beurre dans le produit frais, tandis que dans le produit affiné le goût évolue et devient plus prononcé. Sa texture sèche, pas crémeuse et donc difficile à tartiner, la différencie de la tomme fraîche du Canavais.
- Préparation : Le lait de vache entier est thermisé (traitement thermique à 68°C pour 20 minutes) puis refroidi à 27°C. Après 3 à 4 heures, on ajoute la présure à raison de 10g par 100kg. Après 19 heures de repos, on extrait le caillé et on le met dans des moules. Le produit est ensuite placé dans une cellule à 24°C (avec une humidité relative de 60%) pour 8 heures. Dans les 8 à 10 heures suivantes, on pratique le salage à sec et un retournement. Enfin, après une dernière période de repos, on met les fromages dans une cellule à 3-4°C pour environ 12 heures : ils sont maintenant prêts pour être vendus. Les fromages peuvent être aromatisés avec un bain d'huile et vinaigre mélangés avec du persil, du piment rouge ou des noix hachées.
- Zone de production : La tomme sèche du Canavais est un produit traditionnel du Canavais (la région géographique située au nord-est de Turin).
- Protection législative : La tomme sèche du Canavais est classée comme « Produit agro-alimentaire traditionnel du Piémont » conformément à l'article 8 du décret législatif italien du 30 avril 1998 n. 173, au décret ministériel n. 350 de l'8 septembre 1999 et à l'annexe à la délibération du Conseil régional du Piémont n. 51-5680 du 16 avril 2013.
