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Salumi tipici bergamaschi

Salumi tipici bergamaschi

Salame, cotechino, testina, prosciutto, coppa, salame di montisola, salsiccia di castrato

Notizie storiche o tradizionali: Oggi la macellazione del maiale continua seguire il significato di un vero rituale, un momento di abbondanza e di celebrazione dell'annata di lavoro. Senza però nascondere la voglia di mangiare la "propria roba", fatta in casa, seguita istante per istante, dalla preparazione al consumo.
Oggi si stanno rivalutando, dopo anni di diminuzione, l'allevamento e la macellazione "casalinga" del maiale, la lavorazione tradizionale e locale. Si preferisce mangiare qualcosa di cui si è seguito tutto il ciclo di preparazione.
Allevare maiali "in casa" significa nella maggior parte dei casi avere più cura e quindi intervenire meno con trattamenti farmacologici, col risultato di una qualità superiore dei salumi.
Il "norcino" è il personaggio che ammazza i maiali e ne lavora le carni. La norcineria è una passione e un'arte che si tramanda di padre in figlio.

Aree di produzione: Comuni di Fonteno, Solto Collina, Riva di Solto, Bossico, Sovere, Pianico, Lovere, Castro, Costa Volpino e Rogno (BG)

Caratteristiche prodotto:
Salumi decisamente ricchi di spezie, siano essi freschi che stagionati, di varie forme e impasti, differenziati da Comune a Comune

Metodica di lavorazione, conservazione e stagionatura: La lavorazione veniva effettuata esclusivamente a coltello, ottenendo in tal modo un impasto composto da grossi pezzi di carne suina che veniva miscelato con la concia preparata rigorosamente pochi istanti prima dell'utilizzo, affinché i suoi ingredienti mantenessero inalterati profumo e fragranza

Descrizione locali di lavorazione, conservazione, stagionatura: Appeso ai soffitti per l'asciugatura ottenuta mediante bracieri alimentati a legna, il fumo che si diffonde, oltre a mantenere costante la temperatura del locale, conferisce al salame un gusto gradevole e particolare. La fase finale, ossia la stagionatura, avviene nelle cantine, laddove, giorno dopo giorno, con lenta e curata maturazione, espande il suo classico profumo

Utilizzo in cucina: Classico

I produttori segnalati
  Paris Luca
Macellerie - Riva di Solto (BG)
  Bettoni Maurizio Carni e Salumi
Macellerie - Costa Volpino (BG)
  Dalmi Attilio
Macellerie - Costa Volpino (BG)

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