Parco Naturale Regionale dell'Antola

Utilizzando anche parti non idonee a creare il salame dell'entroterra genovese e dintorni si produce la mostardella, tipico salame povero.

Caratteristiche
La Mostardella, insaccato di carne suina e bovina cruda, è fatto per utilizzare tutti i ritagli di carne suina e bovina, scartati durante la lavorazione dei salumi. Si consuma fresco tagliato a fette, spalmato sul pane o scottato in padella. Nervetti, piccole porzioni di carne attaccate alle ossa e grasso formano l'impasto di questo salume che viene legato dal vino. Si presenta come un cacciatorino fresco dal colore rosso scuro. La mostardella è ottima se mangiata tagliata un po' spessa su calde fette di pane, oppure a dadetti come aggiunta nelle minestre.