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Parco Naturale Regionale dell'Aveto

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"San Ste'" Käse

"San Ste'" Käse
Käse San Stè
\"San Ste'\" Käse
Käse
PAT - Agroalimentare Traditionsprodukte


Herstellungsort
Hohes Avetotal (GE)

Charakteristika des Produkts
Der Laib dieses Käses weiste ein gleichmässig zylindrische Form auf. Sein Gewicht beträgt 3 bis 18 Kg, je nach Grösse des Laibs. Seine Kruste ist dünn und elastisch. Sie wirkt je nach Reifegrad heugelb bis bräunlich. Das Innere ist heugelb mit diffusen, winzigen Löchern. Bei geringem Reigegrad ist der Geschmack aromatisch-milchig, bei mittlerem Reifegrad intensiv milchig und bei hohem Reifegrad leicht bitter.

  • Verarbeitung
    Dieser fetthaltige mit halbgekochtem Teig enthält Vollmilch, welche überwiegend von dunklen Kühen, der "Cabannina"-Kuh oder von Mischkühen stammt. Die Reifung dauert mindestens zwei Monate. Die Milch wird teilentrahmt, bevor sie koaguliert wird. Die Koagulationstemperatur beträgt ca. 32/35 °C.
    Die Prozedur dauert ca. 2 Stunden. Traditionell umfasst die Verarbeitungg folgende Phasen: Brechen der Koagulation mit dem Holzstock und Sammlung des Materials in ein Tuch in einem Trog und unter einem Sieb. Nun wird die Masse mit der Hand bearbeitet; gebrochen, zerdrückt und geprest, damit das Serum ausfliesst. Nun wird sie gesalzen und 2-3 Tage lang mechanisch gedrückt. Nun wird einige Tage lang die Trocken-Salzung durchgeführt. Jetzt darf der Käse im Keller bei etwa 15 °C reifen. Am Ende darf sein Feuchtigkeitsgehalt 60% nicht überschreiten.
Liste der Hersteller
  Caseificio Val d'Aveto
Käseherstellung - Rezzoaglio (GE)
  Becci Giovanna
Landwirtschaftliche Betriebe - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Cella Maddalena
Landwirtschaftliche Betriebe - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Fugazzi Maria Grazia
Landwirtschaftliche Betriebe - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Maber
Landwirtschaftliche Betriebe - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Mazza Domenico
Landwirtschaftliche Betriebe - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Mooretti
Landwirtschaftliche Betriebe - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Sartu
Landwirtschaftliche Betriebe - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Tosi Giuseppino
Landwirtschaftliche Betriebe - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Tosi Maria
Landwirtschaftliche Betriebe - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Tosi Simone
Landwirtschaftliche Betriebe - Santo Stefano d'Aveto (GE)

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