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Herstellungsort
Hohes Avetotal (GE)

Charakteristika des Produkts
Der Laib dieses Käses weiste ein gleichmässig zylindrische Form auf. Sein Gewicht beträgt 3 bis 18 Kg, je nach Grösse des Laibs. Seine Kruste ist dünn und elastisch. Sie wirkt je nach Reifegrad heugelb bis bräunlich. Das Innere ist heugelb mit diffusen, winzigen Löchern. Bei geringem Reigegrad ist der Geschmack aromatisch-milchig, bei mittlerem Reifegrad intensiv milchig und bei hohem Reifegrad leicht bitter.

• Verarbeitung
  Dieser fetthaltige mit halbgekochtem Teig enthält Vollmilch, welche überwiegend von dunklen Kühen, der "Cabannina"-Kuh oder von Mischkühen stammt. Die Reifung dauert mindestens zwei Monate. Die Milch wird teilentrahmt, bevor sie koaguliert wird. Die Koagulationstemperatur beträgt ca. 32/35 °C.
  Die Prozedur dauert ca. 2 Stunden. Traditionell umfasst die Verarbeitungg folgende Phasen: Brechen der Koagulation mit dem Holzstock und Sammlung des Materials in ein Tuch in einem Trog und unter einem Sieb. Nun wird die Masse mit der Hand bearbeitet; gebrochen, zerdrückt und geprest, damit das Serum ausfliesst. Nun wird sie gesalzen und 2-3 Tage lang mechanisch gedrückt. Nun wird einige Tage lang die Trocken-Salzung durchgeführt. Jetzt darf der Käse im Keller bei etwa 15 °C reifen. Am Ende darf sein Feuchtigkeitsgehalt 60% nicht überschreiten.

Hersteller: Tosi Mariuccia