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Prodotti tipici
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Baciocca
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Luogo di produzione
Valle Sturla e Val Graveglia (GE)
Curiosità
La baciocca è un piatto diffuso nell'entroterra del levante genovese, composto da pochi elementi, semplici e sostanziosi, ma talmente gustoso da essere proposto oggi come antipasto in molti ristoranti attenti alle tradizioni. Alla sua base ci sono le patate quarantine, dal gusto delicato e non farinoso. Il gusto viene arricchito dalla tecnica di cottura che vede l'utilizzo della campana di terracotta o ghisa (testo).
Fa da letto alla torta, durante la cottura, uno strato di foglie di castagne. Prima di essere utilizzate devono però essere bagnate con acqua bollente e poste sotto un peso per distenderne i bordi.
- Come si prepara
- Ingredienti: 1 kg di patate quarantine, 3 uova, formaggio parmigiano, una fetta di lardo, uno spicchio di aglio, prezzemolo, olio, burro, sale, pepe.
- Preparazione: affettare le patate finemente e porle in uno scolapasta con sale per circa 15 minuti, tritare il lardo, il prezzemolo, l'aglio, la cipolla; aggiungere il tutto alle patate ed insaporirle con il formaggio grattugiato. Porre quindi l'impasto sopra un tagliere di legno. Porre l'impasto in una sfoglia di pasta fatta di farina e acqua. Far scaldare con fuoco di legna per circa 20 - 30 minuti il testo. Far scivolare con cura l'impasto dal tagliere sulle foglie di castagno, coprire con la campana e cuocere per circa 30 minuti.
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Micotti
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Luogo di produzione
Valle Sturla (GE)
Curiosità
Furono i Benedettini a bonificare le terre del torrente Sturla, creando terre coltivabili, limitate dalle foreste di querce e di castagni. La cucina locale dipendeva totalmente da quello che la terra produceva ed anche se l'agricoltura era scarsa non mancavano patate e mais, seppure i loro quantitativi soddisfacevano a malapena il consumo familiare. Le patate unite alla farina di mais, meno pregiata di quella di grano tenero, al lardo e a pochi altri ingredienti, semplici, ma sostanziosi, davano origine ai micotti. Ancora oggi in zona c'è chi ha la volontà di riproporre questo piatto, da cuocere sotto il testo nel seccatoio di castagne tenendo fede alla più pura tradizione.
- Come si prepara
- Ingredienti: patate, farina di mais, lardo, burro, cipolle, aglio, prezzemolo, formaggio grattugiato.
- Preparazione: fate bollire le patate, schiacciatele ancora calde e aggiungetevi la farina di mais. Intanto fate soffriggere il lardo con il burro, le cipolle, l'aglio e il prezzemolo. Versate le patate e dopo qualche minuto togliete il tutto dal fuoco insaporendo con il formaggio grattugiato. Formate quindi delle palline di impasto a forma di panettoncino. A questo punto procedete alla cottura sotto il testo.
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Castagnaccio
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Luogo di produzione
Tutto il territorio regionale
Curiosità
Con la farina di castagne nei giorni di festa si preparava il castagnaccio, tipico e noto dolce dall'inconfondibile aroma che allietava il mese di novembre e non solo. A differenza della panella versione più semplice dello stesso prodotto, che era consumato quasi esclusivamente nelle zone montane, il castagnaccio era diffuso anche in città. Si trova ancora, a cominciare dai mesi autunnale, dai farinotti accanto alla farinata, alla panissa e alle torte di verdure.
- Come si prepara
- Ingredienti: 300 gr di farina di castagne, 50 gr di pinoli, 100 gr di uvetta, semi di finocchio, olio, sale.
- Preparazione: stemperare la farina in una terrina ed unirvi l'acqua necessaria ad ottenere una pastella. Salare e versare in una teglia ben unta. Spargere sul composto l'uvetta, ammorbidita in acqua tiepida, pinoli e semi di finocchio, irrorare d'olio e cuocere in forno a 190 °C fino a quando non si formeranno delle crepe sulla superficie.
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Testaieu
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Luogo di produzione
Val Graveglia (GE)
Curiosità
I latini chiamavano testa il mattone, la tegola, il vaso di terracotta o comunque un coccio, i liguri dell'entroterra chiamano testetti i tegamini di argilla utilizzati per cuocere i testaieu: focaccine di farina, acqua e sale.
La lavorazione dei testetti è lunga, bisogna innanzitutto procurarsi la terra argillosa poi con l'ausilio di una macina si impasta la terra con la giusta dose di acqua. L'impasto ottenuto si deve far asciugare per almeno una settimana, dopodichè l'artigiano crea delle masse rotonde che vengono posizionate in un apposito stampo di ferro che dona all'argilla la forma del testetto. A questo punto sono pronti per cucinare i testaieu.
- Come si prepara
- Ingredienti: 500 gr di farina di grano tenero, mezzo litro d'acqua e sale.
- Preparazione: amalgamare la farina con l'acqua e il sale. Porre i testetti impilati sul fuoco per una decina di minuti, in modo che diventino roventi; toglierli dal fuoco e versarvi un cucchiaio di pastella, impilarli nuovamente per 5/6 minuti senza metterli sul fuoco. Una volta cotti, grazie al calore, si gustano conditi con olio e formaggio oppure con il pesto.
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Formaggio di San Ste'
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+ altra foto
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Luogo di produzione
Alta Val d'Aveto (GE)
Caratteristiche del prodotto
Forma cilindrica regolare, peso variabile tra 3 e 18 kg in relazione alla dimensione della forma. Crosta sottile elastica, liscia di colore giallo paglierino con al bruno in base al grado di stagionatura. Pasta di colore giallo paglierino, con caratteristica occhiatura minuta e diffusa. Sapore con aroma di latte al minimo di stagionatura, fragrante ed intenso, con lieve tendenza amara, raggiungendo la maturità.
- Come viene lavorato
Il formaggio grasso a pasta semi cotta prodotto con latte vaccino intero proveniente da bovine generalmente di razza bruna, cabannina e meticcia, la cui stagionatura dura almeno due mesi. Il latte viene parzialmente scremato prima di subire la coagulazione utilizzando caglio di vitello. La temperatura di coagulazione è di circa 32/35 °C.
La coagulazione si protrae per circa 2 ore. La lavorazione tradizionale comporta le seguenti fasi di lavorazione: rotture della cagliata con il bastone di legno che successivamente viene raccolta con la schiumarola in un telo posto in una fuscella. La massa viene quindi lavorata manualmente per essere frantumata, schiacciata e pressata in modo che posso fuoriuscire tutto il siero. Viene poi salata e messa sotto il torchio per 2/3 giorni. Quindi si effettua per alcuni giorni la salatura a secco. A questo punto inizia il periodo di stagionatura in appositi locali alla temperatura di cantina (15 °C) ed ad un umidità relativa non inferiore al 60%.
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Pinolata
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Luogo di produzione
Val d'Aveto (GE)
Caratteristiche del prodotto
Torta dolce da forno di forma rotonda avente un aspetto dorato con una superficie ricoperta da pinoli. Lo strato esterno è croccante mentre l'interno risulta morbido e soffice.
- Come viene lavorato
- Ingredienti: 50 gr di mandorle dolci, 50 gr di mandorle amare, 2 bianchi d'uovo, un pizzico di bicarbonato, 250 gr di zucchero, 200 gr di pinoli, burro.
- Lavorazione: tritare le mandorle non troppo finemente ed unirle allo zucchero. Montare i tuorli a neve ed aggiungere un pizzico di bicarbonato. Creare un impasto omogeneo e sodo che dovrà essere versato sulla pasta frolla in una teglia imburrata, ricoprire il tutto con la pasta frolla e cospargere la superficie con i pinoli e lo zucchero semolato. Infornare a 180 °C fino a quando avrà raggiunto un aspetto dorato.
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Rotelle di Borzonasca
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Luogo di produzione
Borzonasca (GE)
Caratteristiche del prodotto
Biscotti di pasta frolla. La loro sagoma ricorda delle piccole ruote: di forma rotonda, dentellate ai bordi delle dimensioni di circa 12 cm di diametro con un ammanco circolare nella parte centrale. La loro pasta è consistente ma friabile, di colore dorato e si presentano cosparse di zucchero a velo.
- Come viene lavorato
Si uniscono zucchero, uova, farina, burro, margarina vegetale secondo le dosi tradizionali. L'impasto viene quindi steso a mano e inciso con l'antico stampo che si tramanda oramai da tre generazioni. Il prodotto viene cotto in forno per circa 15 minuti e, una volta raffreddato, cosparso di zucchero a velo.
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Cipolla rossa di Zerli
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Luogo di produzione
Val Graveglia (GE)
Curiosità
La cipolla veniva considerata una coltura "sfruttatrice" tanto che in alcuni contratti di affitto la comprendevano tra le colture vietate. Tale affermazione aveva origine dalla marcata esigenza in concimazioni azotate: per questo motivo è utile farla precedere da una leguminosa. Di probabile origine asiatica, era già nota ai Caldei.
- Brevi note di coltivazione
Varietà primaverile estiva è una cipolla sferica leggermente schiacciata ai poli. La raccolta avviene usualmente a due stadi vegetativi: cipollotto e cipolla matura.
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Nocciola tapparona
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| foto noci-800 |
Luogo di produzione
Valle Sturla e Val Carnella (GE)
- Caratteristiche
Cultivar di origine locale coltivata prevalentemente nella parte nord orientale della Valle Sturla (Val Carnella). Alberi cespugliosi molto polloniferi e rigogliosi a rapido sviluppo. Chioma espansa, branche patenti, corteccia liscia marrone grigiastra. Pianta vigorosa e di produzione costante; peso medio delle nocciole in guscio e sgusciate elevato. Forma allungata, resa alla sgusciatura buona. Staccabilità di perisperma bassa; resistenza all'irrancidimento, bassissima. Intermedio contenuto in grassi; contenuto in acidi grassi insaturi elevati.
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Patate quarantine
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Luogo di produzione
Tutto il territorio dell'entroterra genovese.
Caratteristiche del prodotto
La patata quarantina bianca della montagna genovese è la varietà ligure di patata per eccellenza, considerata la più antica e la più gustosa tra le varietà locali. Tubero a forma da rotonda a rotonda-ovale; buccia liscia di colore giallo; pasta di colore bianco; germoglio a colorazione antocianica dalla base blu violetto.
- Brevi note di coltivazione
Varietà semi precoce, anche se quarantina probabilmente sottolinea la precocità della varietà, risulta mediamente serbevole; la sua resa è media, ma si abbassa nei terreni pesanti e nelle zone umide.
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Funghi porcini (secchi)
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Luogo di produzione
Tutto il territorio dell'entroterra ligure.
Caratteristiche del prodotto
Il fungo porcino è presente spontaneo nei boschi di tutto il territorio montano regionale, con sfumature organolettiche diverse da valle a valle. La raccolta dei funghi avviene in boschi di castagno, cerro, faggio, carpino e frassino. I porcini di faggi sono bianchi e allungati, mentre quelli di castagno si presentano più scuri e dal gambo rosso.
- Come viene lavorato
Tagliare i funghi a fette, disporli sulle griglie dei cestelli dell'essiccatoio per 12/16 ore oppure sulle reti dei telai al sole, girandoli spesso. I fughi essiccati non devono presentare una percentuale di umidità superiore a 12%. Vanno conservati in un luogo fresco e il tempo di conservazione non può essere superiore ai 12 mesi dal confezionamento.
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Sarasso
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Luogo di produzione
Alta Val d'Aveto (GE)
Caratteristiche del prodotto
Ricotta salata e stagionata; forma cilindrica, colore bianco giallognolo, sapore intenso.
- Come viene lavorato
La ricotta derivante dal siero del formaggio di S. Stefano d'Aveto viene salate e fatta stagionare. Il risultato è il sarasso.
Il sarasso viene utilizzato come veloce condimento di una pasta in bianco. Nella zona viene anche usato nella preparazione del pesto. Il sarasso può inoltre essere aggiunto nella baciocca, insieme alla ricotta.
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Berodi
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Luogo di produzione
Tutto il territorio dell'entroterra ligure.
Caratteristiche del prodotto
Salamino di animelle e sangue di maiale. Il berodo, tradizionalmente consumato durante il periodo natalizio, periodo in cui si uccideva il maiale, è un insaccato costituito dal sangue unito o no alle frattaglie suine cotte. Si presenta di colore marrone. Si consuma rosolato in padella con cipolla.
- Come viene lavorato
Il sangue di maiale, mescolato in parti uguali con latte fresco, viene condito con pinoli, sale, pepe e/o animelle. Si insacca il tutto nel budello di maiale e l'insaccato finale, legato con lo spago assume la forma di salamini. All'impasto si aggiungono sottoprodotti della macellazione del maiale e aromi. Dopo che è stato sottoposto a cottura il berodo viene fatto raffreddare a temperatura ambiente prima di metterlo in frigorifero.
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Miele
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Luogo di produzione
Tutto il territorio dell'entroterra ligure.
Caratteristiche del prodotto
Frutto dell'infaticabile lavoro dell'ape il miele è uno degli alimenti più genuini che possa esistere in quanto non necessita di alcun trattamento ne per la produzione ne per la conservazione. I mieli tipici, prodotti dal nettare della flora del nostro entroterra, sono quelli di castagno, acacia, erica, corbezzolo e millefiori.
La qualità del miele varia a seconda della flora mellifera bottinata dalle api. Il colore del miele di acacia è giallo chiaro paglierino, quello derivato dal castagno è ambrato, il millefiori varia da tonalità chiara a scura a seconda della presenza di melata. Così come il colore anche il gusto varia: per esempio il miele di castagno risulta tendenzialmente più amaro di quello di acacia o di millefiori.
- Come viene lavorato
Il miele viene prelevato dall'alveare utilizzando la tecnica dell'affumicamento, in modo di permettere all'apicoltore di prelevare i telai contenenti il miele, che vengono disopercolati con un apposito attrezzo simile ad un coltello. Vengono posti in una macchina estrattrice che funziona come una centrifuga (smielatrice). Il miele così recuperato, viene filtrato, fatto decantare e invasettato. Dai favi vuoti si recupera la cera con la quale verranno costruiti nuovi stampi di celle.
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(Tratto da Prodotti di Liguria. Atlante Regionale dei Prodotti Tradizionali)
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