Salame cotto e crudo di Sassello
Caratteristiche del prodotto
Il salame, sia cotto che crudo, è un insaccato lavorato artigianalmente secondo una ricetta tradizionale della zona. Il salume è insaccato in budello naturale che, a seconda del tipo di impasto e di budello, può subire una stagionatura variabile da 1 a 6-8 mesi.
E' inserito nell'Atlante Regionale dei Prodotti Tradizionali predisposto dalla Regione Liguria, Assessorato all'Agricoltura e Turismo.
Come viene lavorato
Il salame cotto presenta una lavorazione abbastanza simile a quella del crudo. La differenza è che il salame crudo prevede l'aggiunta di tessuto connettivo e cotenna, derivanti dalla testa del maiale (75%), alla frazione magra e alla pancetta. Si spezia con sale, pepe e noce moscata, si macina e si insacca in budelli di manzo, i cosiddetti "tasconi". Dopo aver eseguito una blanda legatura, il prodotto viene cotto in pentole a 70°C per 6 ore. Ultima fase è il raffreddamento. Nel Salame crudo, invece, la carne magra e priva completamente di tutti i tessuti connettivi e dei nervi, viene impastata con una percentuale variabile di grasso di pancetta di gola (circa il 25%). Quindi si aggiunge il sale e il pepe e si macina. Per il salame crudo si usano budelli di suino che localmente vengono detti "culari" (ultimo tratto dell'intestino retto). Si passa quindi alla legatura e all'asciugatura in cui temperatura e umidità vengono costantemente controllate, in modo tale che, nel tempo, l'umidità aumenti e la temperatura diminuisca, fino a raggiungere per la fase di stagionatura una temperatura di circa 12°C e un'umidità del 60%.
Luogo di produzione: Sassello (SV)
