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Formàdi salât

Formàdi salât
La grande tradizione casearia

Il Formàdi salât è un formaggio di latte vaccino, a pasta dura ma più morbida del cosiddetto "latteria", con occhiatura di dimensioni variabili, di colore dal bianco al giallo chiaro senza fessurazioni. Il procedimento di preparazione è in parte simile a quello del formaggio "asino": coagulazione del latte, rottura e cottura della cagliata, fasciatura della massa caseosa che non viene pressata ma immersa per una quarantina di giorni in mastelli di larice contenenti la salamoia, chiamata "salina" e derivata da un composto detto "madre". La storia del formàdi salât risale agli anni '50 del XX secolo quando il signor Giacomo Rugo di Enemonzo iniziò la sua attività commerciale andando a vendere questo superbo prodotto, casa per casa, la sera o durante i momenti liberi, visto che il lavoro in campagna assorbiva tutte le sue energie. Tempo ne è passato e oggi l'azienda familiare, guidata dal figlio Giuseppe, propone questo prodotto, che un tempo era conosciuto perché serviva come riserva di cibo durante i rigidi mesi invernali, a riprova che da un'economia di sopravvivenza possa nascere un prodotto speciale e peculiare. Giacomo Rugo iniziò sin da giovane a fare e produrre il formàdi salât, quando questo era solo uno dei tanti prodotti dell'attività agricola e zootecnica locale, addirittura il primo tino con la "salmueria" (Salamoia, una speciale miscela di panna, latte e sale), lo ereditò dal nonno. Ai giorni nostri il figlio Giuseppe utilizza ancora questo tino, pregiata eredità di un tempo, utilizzandone anche altri in legno di larice, dove vengono immerse, per settimane, le forme di formaggio che arrivano dai caseifici di vallata e dalle malghe carniche (durante la stagione estiva). Queste forme rimangono ammollo e di volta in volta si aggiunge panna e sale, girando questa specie di salamoia a mano, così giorno dopo giorno il formaggio acquista quel tipico sapore e quella particolare morbidezza che lo contraddistingue per intensità di sapore e profumo. Dopo questa permanenza in salamoia il formaggio viene asciugato con cura, le sue caratteristiche organolettiche sono: una crosta umida, un cuore morbido, un'occhiatura pronunciata ed un colore giallo paglierino. La caratteristica principale del formàdi salât sta proprio nella salamoia della famiglia Rugo, ed è questa che rende questo prodotto un emblema della tradizione carnica, conosciuto in tutto il Friuli Venezia Giulia ed anche nelle Regioni limitrofe. Per gustarlo ed apprezzarlo al meglio si consiglia di abbinarlo assieme alle patate bollite calde o alla polenta fumante.

I produttori segnalati
  Rugo srl di Giuseppe Rugo
Altri - Enemonzo (UD)

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