Insaccati Affumicati
Salsiccia, cotechino, salami e cacciatorini.
Caratteristiche del prodotto: Il leggero aroma dell'affumicatura, il sapiente equilibrio della ricetta, liberano aromi unici, lasciano sul palato un sorprendente sapore di equilibrio e fragranza, così pure l'altitudine e l'aria pulita.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La materia prima di partenza è rappresentata dai rifili delle lavorazioni principali (prosciutto e speck) e dall'operazione di scotennatura delle fese. Preparazione delle budella: consiste nel lavaggio delle budella e nella sezionatura del budello alla lunghezza richiesta x con conseguente chiusura di un'estremità con una clip metallica per il salame e ad una lunghezza sufficiente per contenere l'insacco di 6 pezzi per il cacciatorino. I budelli di salsiccia e cotechino vengono insaccati per tutta la loro lunghezza. Insaccato l'impasto nel budello si procede alla legatura. Con l'utilizzo della macchina piombatrice viene applicato il piombino (riportante la data di produzione e il marchio dell'azienda). Ai salami il piombino viene apposto ad ogni singolo salume, mentre al cotechino ed al cacciatorino il piombino viene apposto ad ogni singola treccia. I salumi vengono, quindi, appesi su telai facendo attenzione che non si tocchino fra loro: Il periodo di asciugatura (per i prodotti che non verranno affumicati), dura dai 3-4 giorni. L'affumicatura è di circa 6-8 ore; durante questo periodo viene bruciata legna di faggio in appositi caminetti, producendo il fumo in maniera lieve e costante, agendo contemporaneamente sulla temperatura e sull'umidità all'interno degli affumicatoi. La durata di permanenza in affumicatoio è di 3-4 giorni. La salsiccia e il cotechino rimangono in affumicatoio solo per 12 ore.La stagionatura viene adottata per ottenere la qualità del prodotto, è di circa 2-3 settimane; per la salsiccia ed il cotechino non c'è stagionatura: I salumi al termine della stagionatura si presentano ricoperti di muffe, che vengono eliminate sottoponendoli ad un lavaggio con acqua. Effettuato il lavaggio i telai contenenti i salumi sostano per alcune ore in reparto per asciugarsi.
Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Da sempre in Carnia in molte famiglie si producevano prosciutti affumicati e insaccati di grandissime qualità, con il trascorrere degli anni grazie all'affermarsi dei moderni rapporti commerciali la fama di questi eccellenti prodotti suinicoli è uscita dai confini regionali per espandersi in Italia e all'estero.Materia prima selezionata, estrema cura in ogni fase della lavorazione: lavorazione fresco, salatura, riposi, lieve affumicatura fatta bruciando legna di faggio in caminetti veri e propri, come si faceva nel passato, sono le operazioni che rendono eccellenti questi insaccati.
