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Caciotta vaccina

Caciotta vaccina
Lavorazione caciotta vaccina

Le caciotte di vaccina sono tipiche in tutto il territorio dell'Appennino modenese e, siccome per realizzarle è necessaria una bassa quantità di latte, si possono trovare anche di Bianca Modenese in purezza.
Si filtra il latte per togliere eventuali impurità, si porta tra i 36 e i 38 gradi e si aggiunge il siero del latte. Raggiunta la temperatura di coagulazione si aggiunge il caglio di vitello continuando ad agitare la massa liquida. Verificata la consistenza della cagliata ottenuta si procede alla sua rottura grossolana con la schiumarola fino a ottenere frammenti della grandezza di una nocciola. La massa viene fatta riposare per qualche minuto, quindi si procede a un secondo riscaldamento di 40°-50° e si ricompatta con le mani. Infine si procede all'estrazione manuale e si pone la cagliata in canestri, appoggiati su un tavolo inclinato, che conferiscono al formaggio la tipica scolpitura superficiale. Dopo una leggera pressione manuale e si procede al primo rivoltamento del formaggio a cui ne seguirà un altro. Infine si cosparge sale sulle facce della forma e sullo scalzo (la superficie laterale) e si lascia riposare per circa 12 ore. Successivamente la forma viene estratta, lavata e posta ad asciugare. La maturazione e la stagionatura delle forme avviene sistemandole ad asciugare su ripiani in locali freschi.

I produttori segnalati
  Nizzi Renzo
Aziende agricole - Fiumalbo (MO)
  Fattoria Capanna di Biagio
Aziende agricole - Sant'Anna Pelago (MO)
  Agriturismo La Cervarola
Aziende agricole - Cervarola (MO)

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