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Parmigiano Reggiano DOP

DOP - Denominazione d'Origine Protetta


Il Parmigiano Reggiano, uno dei formaggi più rinomati e importanti del nostro Paese, vanta una storia di almeno otto secoli e le sue origini sono nel territorio modenese. Ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1996 e, anche per questo, la produzione del vero parmigiano deve seguire rigide regole sull'allevamento del bestiame e sui mangimi, in modo da garantire la qualità organolettica e salutistica del latte.La tecnica di produzione è ancora quella dei tempi dei monaci benedettini: il latte della mungitura della sera, parzialmente scremato per affioramento, è unito al latte della mungitura mattutina in grosse caldaie di rame, innestato con siero-innesto e coagulato con caglio naturale di vitello. Quindi si procede alla rottura della cagliata in granuli della dimensione di chicchi di frumento e, sempre agitando, la si riscalda progressivamente fino a 56 gradi per provocare la disidratazione. Si lasciano depositare i granuli sul fondo, si forma una grande massa che viene sollevata con una pala di legno, raccolta in un telo di lino, tagliata in due parti che sono poi collocate nelle fascere per la formatura. Dopo diversi rivoltamenti, quando la forma è asciutta, va in salamoia dove resta tra i 20 e i 24 giorni. Le forme, dopo la salamoia, stagionano in ambienti freschi e umidi, su assi di legno, dove subiscono diversi rivoltamenti e spazzolature. Dopo un anno il formaggio deve essere testato e, se supera l'esame di selezione, viene marchiato e quindi commercializzato. Una forma di Parmiggiano Reggiano si prepara con circa sei quintali di latte e pesa dai 36 ai 40 kg. La stagionatura minima per legge è di 12 mesi, ma è difficile che il formaggio venga commercializzato prima dei 18, anzi il mercato apprezza stagionature ancora più lunghe: 24, 30, 36 mesi o anche di più.

I produttori segnalati
  Caseificio Superchina Canevare
Caseifici - Canevare (MO)
  Caseificio Val Dardagna
Caseifici - Trignano (MO)

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