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Pecorino

La produzione nell'Appennino modenese è presumibilmente nata a metà del 1800. La zona di Fiumalbo è quella che presenta la concentrazione più rilevante di produzione del pecorino. Nel Parco del Frignano la consistenza del patrimonio caprino è minima, ma la produzione di formaggi caprini è di altissima qualità. Le due razze più diffuse nell'Appennino modenese sono la Maltese e la Cornella Bianca che producono un latte di qualità molto elevata e che beneficia della varietà dei foraggi presenti nei pascoli. Il nome pecorino è usato sia per indicare i formaggi fatti con latte di pecora, sia per i prodotti di specifiche zone dell'Italia centrale, meridionale e insulare. Il colore della crosta è giallo con varie tonalità, la pasta è bianca-paglierina nel pecorino tenero e paglierina in quello a pasta dura.La tecnologia di produzione prevede che il latte debba essere coagulato a una temperatura compresa tra 35° e 38° e che il caglio utilizzato debba essere quello di vitello. Verificata la coagulazione, può essere praticato l'inoculo con fermenti lattici selezionati dall'area di produzione. La rottura della cagliata è spinta fino a ottenere grumi della grandezza di una nocciola se il formaggio dovrà essere a pasta tenera o della grandezza di un chicco di mais per ottenere la pasta semidura. Dopo la rottura, la cagliata viene immersa in apposite forme per l'eliminazione del siero. Per migliorare la pressatura del liquido viene effettuata una pressione manuale o una stufatura a vapore. La salatura generalmente avviene per immersione in salamoia, ma può essere effettuata anche a secco. La maturazione del pecorino avviene a temperatura di cantina. Il pecorino a pasta tenera necessita di almeno 20 giorni di stagionatura, quello a pasta semidura di almeno 4 mesi. Il sapore è delicato, con una leggera vena piccante. È considerato alimento completo sia per il contenuto di proteine nobili sia per la ricchezza di vitamine A, B1, B12 e PP.

I produttori segnalati
  Nizzi Renzo
Aziende agricole - Fiumalbo (MO)
  Fattoria Capanna di Biagio
Aziende agricole - Sant'Anna Pelago (MO)
  Agriturismo La Cervarola
Aziende agricole - Cervarola (MO)

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