E' un formaggio semicotto a pasta morbida o semidura, di latte vaccino intero o parzialmente scremato, tipicamente destinato alla stagionatura, prodotto soltanto nei mesi estivi in alpeggio e di conseguenza, caratterizzato dall'intensità di profumi e di aromi e dalla complessità gustativa che deriva dall'erba dei pascoli (sapore di burro, sentori floreali). Una variante molto apprezzata della toma d'alpeggio, prodotta da pochi allevatori, è molto simile alla fontina, suadente in bocca, con nette sensazioni floreali al gusto.
Per valorizzare le produzioni casearie degli alpeggi dell'area protetta ai formaggi Tipo Toma d'alpeggio e Toma del Lait brusc prodotti secondo il disciplinare del parco, viene riconosciuto il Marchio Formaggio tipico delle Alpi Cozie.