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Parco di Monte Peglia e Selva di Meana (S.T.I.N.A)

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Il Groppone di Ficulle

Il Groppone di Ficulle
Il Groppone di Ficulle

Che cosa è:
Il Groppone di Ficulle è un salume tipico ficullese ricavato dalla parte lombare del maiale (meglio se da razze adatte allo sviluppo del lardo come la Cinta senese).
Non è altro che il lombo che corre dalla scapola all'anca della mezzena, dalle quali si ricavano gustose braciole, comprensivo del lardo e cotenna.
Per avere un buon prodotto finale il lardo non deve essere inferiore ai 3 centimetri di spessore, mentre il diametro totale del lombo rifilato non deve essere inferiore agli otto centimetri, per una lunghezza di ottanta centimetri di prodotto fresco.

Come si prepara
Si prende un lombo, lo si lavora almeno uno o due giorni dopo la macellazione, lo si disossa dalle costole e dalle vertebre e lo si rifila cercando di dargli una forma cilindrica.
La fase successiva prevede la spalmatura del taglio con un unguento formato da aglio e peperoncino tritati, dopo averlo bagnato con vino rosso orvietano.
Dopo questa fase inizia la salatura , che consiste nel riporre il Groppone in un recipiente, cospargerlo di un sottile strato di pepe nero e ricoprire il tutto con sale fino.
Quindi il recipiente viene posto in frigo ad una temperatura prossima ai 0°per un periodo che varia a seconda del diametro del prodotto dai 4 ai 6 giorni, dopo i quali verrà "alzato" dal sale e lavato con una miscela di acqua e vino e una piccola quantità di aceto, per poi lasciarlo ad asciugare in frigo per una ventina di giorni, al termine dei quali verrà ricoperto di strutto e pepe e riposto in grotte a temperatura ed umidità costante per un periodo variabile dai 7 ai 10 mesi, durante i quali sarà controllato periodicamente, mosso ed areato prima di essere messo in commercio a stagionatura completata.

Come si consuma
I migliori abbinamenti: per quanto riguarda i vini è da preferire il Ciliegiolo locale vinificato in purezza o il Lambrusco di Sorbara, accettabile anche un Sangiovese in purezza o un buon Orvieto Rosso.
Il miglior accompagnamento è il pane sciapo o la classica Torta al testo (o pizza salata).
Esaltante è gustarlo da solo, per apprezzare il connubio tra la parte magra, saporita e profumata, e la parte grassa, setosa e dolce al tempo stesso.

I produttori segnalati
  Macelleria Mezzoprete
Macellerie - Ficulle (TR)

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