La Sella di San Venanzo
Che cosa è
Nasce dalla raffinata arte norcina dei
salumai di San Venanzo, Località al centro di un verdissimo
comprensorio alle pendici del Monte Peglia.
E' un particolare tipo di lardo che conserva un po' di magro innestato nella profumata parte grassa.
Come si prepara
Si lavora un lombo intero di suino con tutto il suo lardo ( meglio se
di razza pregiata come la cinta senese). Dopo averlo disossato e
accuratamente rifilato il norcino lo mette a raffreddare per un giorno
intero a 0° C. Si passa poi alla salagione, a temperatura inferiore a
3° C e al "massaggio" della sella che avviene con un composto di aceto
di vino bianco d'Orvieto, aglio e peperoncino profumato. La fase più
"personale" e importante è l'aromatizzazione, che avviene in apposite
vasche dove al salume si uniscono ramoscelli di rosmarino, sale pepe e
un mix di spezie ( coriandolo, finocchio selvatico, cannella, anice
stellato, chiodi garofano, noce moscata, pigmento Giamaica, macis,
zenzero). Il processo dura circa venti giorni, durante i quali la sella
viene rigirata ogni cinque. Tolto il sale, lavata e spazzolata,
riposerà per un mese appesa in una sala con il 70% di umidità e 3/5 °
C. Dopo un'ennesima lavatura e massaggiatura la sella resta per una
settimana in una sala a 22°C ( la stufa), dopo di che è pronta per
l'ultima fase della stagionatura che avviene in cantina. Dopo 45 giorni
viene "vestita" con sugna e pepe, per consentire il mantenimento della
morbidezza. Da questo momento inizia la stagionatura di cinque mesi,
prima di essere pronta per il consumo.
Come si consuma
Nell'Orvietano si degusta tradizionalmente con la torta al testo. I
vini dell'abbinamento vanno dal rosso Orvietano con diversi uvaggi al
ciliegiolo in purezza.
