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Una delle principali zone che contraddistingue il territorio del Parco nel versante sud-ovest sono le coltivazioni di olivi che partono dalla cittadina di Assisi fino a Spello (entrambe ricadenti per intero o in parte nell'area naturale protetta) fino ad estendersi fino a Spoleto.

Le condizioni climatiche, le caratteristiche fisico-chimiche e l'esposizione dei terreni, i metodi di raccolta e di lavorazione delle olive fanno sì che possa essere ottenuto un eccellente olio extra vergine d'oliva apprezzato non solo a livello locale ma anche a livello nazionale e internazionale.

Questo prezioso prodotto si contraddistingue per un colore verde più o meno intenso; l'aroma risulta caratterizzato da un notevole fruttato di oliva verde; il sapore presenta forti, sensazioni di amaro e di piccante, indice di ricchezza in polifenoli, sostanze, queste ultime, con un indubbio valore dal punto di vista della salute umana e della conservazione dell'olio stesso.