Caciotta de Brugnato
Caractéristiques : fromage gras de lait de vache, de forme cylindrique, 10 cm de hauteur et 18-30 cm de diamètre. Le poids varie entre 0,2 et 5-7 kg. La croute est absente ou très fine selon le degré de maturation : si le fromage est affiné la couleur de la croute devient très foncée. La pâte est blanche à jaune paille, dans les fromages frais à demi-affinés, et compacte ; le fromage présente un goût de lait si frais, qui devient plus marqué dans les fromages légèrement affinés.
Zone de production : moyenne Val di Vara
Préparation : le lait cru est chauffé jusqu'à une température de 38°-39°C. Le caillé est formé en ajoutant des ferments et de la présure naturelle. Après la coagulation, la masse est brisée par un outil spécial appelé "chitarra" en pièces de la taille d'une noix.
