Mozzarella de Brugnato
Caractéristiques : la mozzarella est un fromage frais à pâte filée, de forme ronde et de couleur blanc lait. On la conserve plongée dans son sérum de production.
Zone de production : moyenne Val di Vara
Curiosité : le nom mozzarella semble dériver de l'action de "mozzare" (couper) la pâte filée afin de lui donner les dimensions souhaitées. A l'origine la mozzarella était produite exclusivement avec du lait de boufflonne, tandis qu'aujourd'hui on utilise principalement du lait de vache ; la mozzarella de Brugnato aussi est produite, dès une trentaine d'années, avec le lait vaccin. Très célèbre et utilisée localement, on la consomme idéalement seule ou bien pour enrichir d'autres plats.
Préparation : le lait de vache est pasteurisé à 72°C et ensuite versé dans des casseroles en acier à une température de 38°C avec des ferments lactiques. Une fois arrivé à maturation, on le travaille dans de l'eau chaude à l'aide d'une pétrisseuse ; le caillé est ainsi transformé en pâte filée, avant de passer par la machine qui lui donne sa forme finale (appelée "formatrice").
Recette : on peut consommer la mozzarella au naturel ou bien assaisonnée avec huile, poivre et sel. Ingrédient délicieux des plats au four, elle est indispensable pour la préparation de la pizza.
Recette de la "Mozzarella in carrozza" (pour 4 personnes)
Ingrédients : une grosse mozzarella, 8 tranches de pain de mie, 2 œufs, farine, 2 cuillères de lait, sel et huile.
Préparation : coupez les tranches de pain de mie en deux et enlevez la croute. Coupez la mozzarella en tranches assez épaisses et placez-les entre deux tranches de pain. Passez-les dans la farine, dans les œufs battues avec le lait et le sel, puis faites frire dans l'huile abondante.
