Ricotta
Caractéristiques : fromage frais à base de lait de vache, de couleur blanc-jaunâtre, très savoureux car riche en graisses.
Zone de production : tout l'arrière-pays ligurien
Curiosités : le nom ricotta vient du latin recoctus et indique le processus de faire recuire le petit-lait. En effet, étant le produit de la coagulation des protéines du petit-lait (et non de la caséine du lait), qui est un sous-produit, la ricotta n'est pas reconnue en tant que fromage par la législation italienne.
Préparation : la ricotta est produite avec le petit-lait du lait de vache utilisé pour la production des différents fromages de l'arrière pays. Le petit-lait est cuit dans des casseroles traditionnelles en cuivre, placées sur des chaudières. La ricotta est obtenue par affleurement et placée dans des faisselles ou des toiles pour faire égoutter le petit-lait.
Recette : la ricotta est utilisée pour la farce des ravioli et de différents gâteaux et tartes à base de légumes ; parmi celles-ci la Baciocca, une tarte de pommes de terre typique de la Ligurie orientale qui est présente, avec de petites variantes, dans toutes les vallées.
L'ingrédient de base de la baciocca est la pomme de terre (idéalement de la variété quarantina) finement coupée et disposée en couches au dessus d'une feuille de pâte ; la farce contient aussi un hachis de lard, oignons et ail sauté à l'huile, la ricotta (ou bien du lait et de la crème) et du fromage râpé (ou bien du sarasso). La particularité de cette tarte est qu'elle est cuite à l'intérieur du testo, ce qui lui donne le goût de la tradition. Le plat peut être gouté accompagné d'un vin vermentino "Golfo del Tigullio".
