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Parco Naturale Regionale di Montemarcello-Magra-Vara

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Spungata

Spungata
Spungata di Sarzana
PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali


Caratteristiche: Dolce di forma rotonda con aspetto spugnoso: nella parte superiore bucherellato ed irregolare. Sfoglia di colore crema con glassatura superficiale.

Preparazione: Ingredienti: 400 g di farina, 250 gr di miele, 250 gr di noci, 200 gr di zucchero, 2 bicchieri di vino bianco, 100 gr di fette biscottate (facoltativo), 100 gr di burro, 75 gr di mandorle, 75 gr di nocciole, 75 gr di noci, 50 gr di uvetta, 50 g di pinoli, 50 gr di cedro candito, 50 gr di scorsa di arancio candita, mele e pere cotte al forno, 50 g di zucchero a velo, 50 g di pinoli, 1 cucchiaio di liquore, spezie, sale. Lavorazione: pelare le mandorle immergendole in acqua calda, rompere finemente le fette biscottate. Tostare le nocciole poi pestarle insieme alle noci. Ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida. Tagliare il cedro e la scorza d'arancia. Pestare nel mortaio le mandorle unite ad altrettanto zucchero e ai pinoli. In una casseruola portare ad ebollizione il miele e parte del vino. Amalgamare il tutto, spruzzare di liquore e spolverizzare di spezie. Lasciar riposare per almeno un giorno. Preparare la pasta con la farina, lo zucchero, un pizzico di sale, il burro fuso, e il restante vino. Lasciare riposare per almeno 30 minuti. Stendere la pasta sfoglia da cui si ricavano due strati. Vengono utilizzate delle forme rotonde in legno di varie dimensioni sulle quali si adagia il primo strato di pasta sfoglia, sopra a questo il composto e poi l'altro strato di pasta sfoglia. Con un "compasso" le estremità delle due sfoglie si saldano mantenendo all'interno il ripieno Sulla sfoglia superiore si pone della glassa e si bucherella per facilitarne la cottura interna. Il dolce così ottenuto si pone in forno a 200°C per 30-40 minuti. Una volta freddo spolverizzarlo di zucchero a velo. Prima di consumarlo si consiglia di porlo in forno a 100°C per qualche minuto in modo da ammorbidire il ripieno e rendere più croccante la sfoglia. Esiste agli antipodi della Liguria, a Seborga, un'altra versione di questo dolce, simile negli ingredienti nonostante la marmellata di prugne, la presenza del vino Rossese di Dolceacqua e la facoltativa aggiunta dello zabaglione.

Zona di produzione: Sarzana ed entroterra spezzino

Curiosità: Esisteva in epoca romana un dolce citato da Ovidio, molto simile alla nostra spungata, fatto di miele e bucherellato come un favo che veniva donato il primo giorno dell'anno. Il nome stesso spungata è di origine latina e significa spugna, probabilmente per il suo aspetto. Dolce semplice, cotto in forno, diventa ottimo grazie al ripieno, una sorta di marmellata, custodita tra la sfoglia, arricchita di pinoli, mandorle, spezie ed altri aromi. Il dolce è composto da due sfoglie di farina, che vengono abbellite con rilievi diversi ottenuti dall'utilizzo di antichi stampi in legno. La sfoglia superiore viene bucherellata per permettere il giusto grado di cottura dell'interno. La forma tonda della torta si ottiene, dopo aver unito i due dischi, premendo con un apposito compasso sui bordi. Per tradizione è il dolce tipico di Sarzana e dintorni delle feste natalizie. C'era un tempo in cui proprietari terrieri le donavano ai propri coloni in cambio di prodotti della terra.

I produttori segnalati
  Pasticceria Gemmi
Pasticcerie - Sarzana (SP)

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