Fagiolo dell'aquila di Pignone
Caratteristiche: varietà di fagiolo rampicante, dal sapore delicato e molto digeribile di colore "arlecchino" in parte bianco e in parte marezzato. E' un fagiolo con l'"occhio": all'attaccatura germinativa presenta infatti una macchia di colore grigio cenere con striature scure. Il seme, di forma tonda leggermente schiacciata, è lungo circa cm 1,5. E' un ecotipo "di vecchia data" e presente solo nel territorio di Pignone.
Coltivazione: la coltivazione avviene in terreni alluvionali e durante il ciclo vegetativo è necessaria l'irrigazione almeno tre volte alla settimana. Dopo la raccolta i baccelli migliori vengono selezionati e tenuti in serbo per la semina e il raccolto dell'anno successivo. La maturazione si completa con l'essiccazione dei fagioli sulle areate e soleggiate terrazze. I fagioli secchi vengono quindi conservati all'interno di contenitori ermetici in luoghi bui e asciutti.
Zona di produzione: Pignone (La Spezia)
Curiosità: il fagiolo dell'aquila, noto localmente anche come fagiolo dell'occhio per la macchietta che lo contraddistingue, è considerato un ecotipo autoctono, quindi non importato dalle Americhe, e già noto ai Romani e presente nella loro alimentazione. Di veloce cottura e di sapore delicato, è ottimo consumato sia verde che secco.
Ricetta: una precisazione: il fagiolo dell'occhio non necessita di essere messo a bagno prima della cottura, basta semplicemente sciacquarlo. Si riporta un piatto a base di fagioli, tipico dello spezzino.
Zuppa di fagioli agli erbetti. Ingredienti: 400 g di fagioli, 1 kg di prebboggion, olio, sale. Preparazione: Lessare e salare i fagioli. Separatamente cuocere e tagliere le erbette, strizzarle e condirle. Unire quindi i fagioli e aggiungere della pasta di pane, tagliata in modo grossolano e fritta.
