Testaroli
Caratteristiche: Semplici focaccine di farina, acqua e sale, cotte nel caratteristico coccio da cui prendono il nome.
Preparazione: Ingredienti: 1/2kg di farina di grano tenero, 1/2 litro d'acqua, sale.
Preparazione: amalgamare la farina con l'acqua e il sale. Porre i testetti impilati sul fuoco sino ad un massimo di quindici per volta, per 10/12 minuti, il tempo necessario a farli diventare roventi; quindi toglierli dal fuoco usando delle pinze e versarvi un cucchiaio di pastella in ogni tegamino tranne l'ultimo che funge solo da coperchio; riimpilarli per altri 5/6 minuti senza rimetterli sul fuoco. Il calore dei testetti cuocerà i testaroli che una volta pronti si gustano conditi con olio e formaggio oppure con il pesto. Possono anche essere consumati in sostituzione del pane insieme a salumi o formaggio.
I panigazzi spezzini che prendono nome da panico, cereale simile al miglio ingrediente di pane povero. Pur essendo molto simili ai testaroli, una volta cotti nei testetti o anche in testi più grandi, vengono raffreddati, tagliati a rombi o a losanghe e fatti bollire. Tradizionalmente sono conditi con pesto, olio e formaggio oppure con sugo di funghi o di carne, come delle lasagne. È possibile cuocere i testaieu anche sulla piastra della stufa o della cucina a gas ma non si deve sperare di ottenere lo stesso risultato.
Zona di produzione: Val Graveglia, Val di Vara, La Spezia e territori limitrofi
Curiosità: I Latini chiamavano testa il mattone, la tegola, il vaso di terracotta o comunque un coccio, i Liguri dell'entroterra chiamano testetti i tegamini di argilla utilizzati per cuocere i testaieu: focaccine di farina, acqua e sale. Spendiamo qualche parola ancora sui testetti perché stanno diventando sempre più rari dato che non c'è quasi più nessuno in grado di forgiarli. La lavorazione è lunga, bisogna innanzitutto procurarsi la terra argillosa proveniente possibilmente da cave di diaspro, poi con l'ausilio di una macina, che sostituisce l'antico batuelo mazzetta in legno, si impasta la terra con la giusta dose di acqua. L'impasto ottenuto si deve far asciugare per almeno una settimana, dopodiché l'artigiano crea delle masse rotonde che vengono posizionate in un apposito stampo di ferro che dona all'argilla la forma del testetto. C'era un tempo in cui lo stampo di ferro non esisteva e l'impasto d'argilla veniva posto sopra una tavoletta d'ardesia e grazie alla pressione delle dita e di un cerchio in metallo si creava il tegame dal bordo tondo. I tegamini ottenuti vengono messi ad asciugare al sole per una settimana circa e poi cotti in forno. A questo punto sono pronti per cucinare i testaieu. Piatto tipico del Levante Ligure muta nome e caratteristiche a seconda del paese di produzione e, nelle terre di confine, risente l'influsso della tecnica della Lunigiana. La bontà e straordinarietà del piatto è racchiusa non tanto negli ingredienti che sono estremamente semplici, ma nella tecnica di cottura che prevede l'utilizzo dei testetti impilati sul fuoco dove diventano roventi e in grado di cuocere la pastella.
