Parco Naturale Regionale Monti Simbruini

Il s'agit d'un morceau de viande en forme de joue (guancia en italien) triangulaire. Sa couleur est rouge tachetée de blanc, parfois la partie de tissu adipeux se présente rosée. Sa saveur oscille entre sapide délicate et sapide piquante. Dans certains cas, il est aromatisé avec fumée de séchage ou de fumage.