Canestrato Pugliese
Il Canestrato Pugliese è un formaggio a pasta dura cruda, ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini si collegano alla razza merinos.
Il nome di questo formaggio deriva dai canestri di giunco nei quali lo si fa stagionare. E proprio questi canestri di giunco, le cosiddette fiscelle, sono uno dei prodotti più tradizionali dell'artigianato pugliese.
La lavorazione del Canestrato avviene con una tecnologia caratteristica derivante dalla tradizione casearia pugliese. Si tratta di un processo molto lungo, a seconda delle dimensioni del formaggio, che vanno dai 7 ai 14 chili. Nel periodo di lavorazione le forme vengono racchiuse nei canestri di giunco, che conferiscono la caratteristica rugosità della crosta, e in questi vengono pressate per fare fuoriuscire l'eccesso di umidità. La salatura, che rappresenta il procedimento fondamentale per la preparazione, si effettua a secco, spargendo attorno ai prodotti sale grosso marino delle saline di Margherita di Savoia. Una volta tolte dai canestri, le forme vengono poste a stagionare per almeno 90 giorni in ambienti freschi e più volte rivoltate e spazzolate. Al termine, la crosta dura e spessa viene trattata con olio extravergine di oliva. La durata della maturazione va da un minimo di 3 mesi per un prodotto da consumare fresco, fino a circa 10 mesi per l'utilizzo da grattugia. Il sapore è deciso e lievemente piccante, ma ogni forma ha le sue caratteristiche, perché gli aromi derivano, oltre che dal tipo di pascolo e dal latte, dal caglio di agnello essiccato e con molta cura conservato con bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica.
