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Pallone di Gravina

Presidio Slow Food


Il Pallone di Gravina è un formaggio di latte crudo vaccino a pasta filata, dalla forma sferica e dal gusto tendente al piccante. Il nome deriva dalla sua tipica forma a palla, ottenuta per poterlo legare meglio con le corde e per trasportarlo a dorso d'asino durante la transumanza. Oggi a Gravina soltanto alcuni caseifici e allevamenti garantiscono una produzione costante e l'alta qualità del latte necessaria.

Nel 2012 è stato creato il Presidio Slow Food Pallone di Gravina, grazie all'impegno dei produttori, della locale condotta Slow Food, dell'Associazione Murgiamadre e grazie all'indispensabile contributo dell'Ente Parco Nazionale dell'Alta Murgia. La lavorazione va da gennaio a marzo, il formaggio si ottiene coagulando il latte crudo intero vaccino con caglio liquido di vitello o in alcuni casi con caglio di capretto. La cagliata, dopo la rottura in grani della misura di una nocciola, si lascia depositare; successivamente si raccoglie la massa e la si deposita su un piano di lavoro dove avviene la fase dell'acidificazione, la più delicata del processo, che dura circa 12 ore, al termine della quale la pasta viene affettata e scaldata con acqua bollente per consentire la filatura. Conseguita la tipica forma sferica con un lento processo di manipolazione, il formaggio passa in salamoia, dove resta per 24-36 ore a seconda del peso e quindi va in asciugatura.
Terminata questa, il Pallone può maturare in cantine naturali, dove assume aromi sempre più pronunciati. Dopo tre mesi il piccante si fa sentire, la pasta assume colorazioni che virano sul dorato intenso e i profumi danno note di caramello che si assommano all'erbaceo tipico dei formaggi di quest'area. Il suo peso va da uno a dieci chili.

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