Farina di Castagne
(Sassalbo, 30 Dic 22) Il contest del 29 Dicembre "Dolce & Farina" sulla farina di castagne è stato sicuramente un piccolo successo per l'Appennino. Più di cento persone si sono ritrovate presso la sede di Sassalbo per assaggiare farine di castagne prodotte da 24 piccole aziende, associazioni, semplici cittadini. Quello che accomuna i 24 piccoli produttori è la passione per un prodotto di straordinaria qualità fatto di frutti raccolti da boschi non trattati, essiccato lentamente per più di un mese in metati/gradi/essiccatoi in pietra sparsi per i boschi, macinato con pazienza in antichi mulini a pietra e talvolta ancora spinti dalla forza dell'acqua. La passione però va oltre la qualità intrinseca del prodotto, ma proviene dalla storia delle comunità d'Appennino che grazie alla farina di castagne hanno potuto sopravvivere durante l'inverno nelle terre alte: le castagne infatti definite da Attilio Bertolucci "frutto paziente" maturano molto tardi, all'inizio della stagione invernale, e la farina prodotta poteva essere facilmente conservata fino alla primavera successiva. Questo fatto ha legato profondamente la gente d'Appennino alla "cultura e alla coltura" della castagna; dei boschi di castagno si discute con interesse: c'è chi vorrebbe riportarli tutti in produzione e dunque "ripulirli" e farli tornare più simili a frutteti che a boschi; c'è anche chi vorrebbe lasciarli all'evoluzione naturale e quindi lasciare che diventino sempre più bosco "naturale" e sempre meno "frutteto". Le scelte non sono facili e anche le risorse destinate al miglioramento dei castagneti da frutto provenienti dal piano di sviluppo rurale e da altri fondi pubblici spesso hanno dato cattivi risultati. Il paesaggio del castagneto da frutto, quello con alberi da frutto centenari e sotto il pratino "all'inglese", con ombre e spiragli di luce, con sentierini di sasso e casette di muschio, è troppo bello per andare perduto, troppo importante per i motivi culturali che lo hanno reso possibile, troppo turistico per non usarlo come attrattore e, soprattutto nelle parti più vicine ai centri abitati, molto utile come cordone di sicurezza contro gli incendi boschivi. Allo stesso tempo i boschi di castagno invecchiati e mescolati ormai a molte altre specie sono uno degli ecosistemi forestali più ricchi di biodiversità del nostro territorio per il semplice fatto che i castagni sono le uniche piante veramente vecchie del nostro Appennino. Sono scampate ai tagli solo perché davano da mangiare alla gente e ora sono piene di buchi, cavità, rami secchi, straordinarie "case" per una moltitudine di esseri viventi. Credo che il "filo" di "Dolce & Farina" sia un utile approccio per affrontare la sfida: far crescere un nuovo prodotto di estrema qualità, da vendere soprattutto durante il Natale a un prezzo adeguato, molto più alto di quello attuale che non ripaga nemmeno le spese. Non serve rimettere in produzione molti castagneti, ma bastano quelli di prossimità; siamo in una nuova fase socioeconomica che non richiede un prodotto per sopravvivere, ma una farina straordinaria da usare per ricette originali e provenienti da antiche culture.
Giuseppe Vignali
