Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna
Il formaggio più famoso in Italia e nel mondo nasce ai piedi dell'Appennino Reggiano e Parmense, ed è la piena espressione di quel paesaggio in cui si alternano prati, pascoli di erba medica e boschi.
Il Parmigiano Reggiano ha una lunga storia, iniziata con tutta probabilità in ambito monastico e nelle tenute aristocratiche: solo la grande proprietà terriera, infatti, poteva disporre della quantità di latte necessaria a produrre una singola forma (che si ottiene oggi con circa 500 litri), considerando il fatto che una vacca medievale produceva circa 3 litri di latte al giorno. Si ha testimonianza certa dell'esistenza di un "formadio" di latte vaccino prodotto sull'Appennino emiliano fin dal XIII secolo; lo citano poi anche Boccaccio, Teofilo Folengo, il Burchiello.
In anni recenti il Parmigiano era ancora lavorato nei "caselli", curiose costruzioni ottagonali o esagonali prive di finestre ma con pareti fatte di un grigliato di mattoni che permetteva la circolazione dell'aria. Al centro dell'unico ambiente, una caldaia di rame a forma di campana rovesciata raccoglieva il latte, che veniva scaldato col fuoco a legna.
Oggi i produttori si sono adeguati alle prescrizioni delle aziende sanitarie, ma le campane, o "caldere", non sono molto diverse da quelle della tradizione: in acciaio con l'interno rivestito di rame, contengono circa 10 quintali di latte, che viene in parte scremato in apposite vasche (la mungitura della sera). In ogni caldera si producono due forme di Parmigiano Reggiano.
