Parco Nazionale del Circeo

E' un formaggio fresco, a pasta filata, ottenuto esclusivamente con latte di bufala intero fresco crudo o eventualmente termizzato o pastorizzato. Il latte di bufala, consegnato al caseificio, viene opportunamente filtrato con mezzi tradizionali e acidificato con aggiunta di siero innesto naturale derivante da precedenti lavorazioni del latte di bufala. La coagulazione, previo riscaldamento del latte a temperatura variabile tra 33 e 39°C, è ottenuta per aggiunta di caglio naturale di vitello. Al termine della maturazione la cagliata viene ridotta a strisce poste in appositi recipienti dove, con l'aggiunta di acqua bollente, viene filata e poi mozzata onde assicurare ai singoli pezzi ottenuti la forma e le dimensioni previste.