Caciocavallo Podolico del Gargano
Il "Caciocavallo Podolico", considerato tra i formaggi più nobili d'Italia, è ricavato esclusivamente da latte delle vacche podoliche cresciute allo stato brado.
Presidio Slow Food dal 2000, il Caciocavallo podolico del Gargano è un formaggio unico e dagli aromi straordinari oltre ad essere raro, in quanto la produzione di latte delle vacche podoliche è oltre la metà della produzione media di altre tipologie di vacca da latte.
Come si produce?
Si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in una tinozza e poi è messa a sgrondare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella il formaggio sino a che raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una testina: un'operazione delicata, che richiede pratica e abilità. Quando la forma è perfetta e la testina è stata chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e quindi va in salamoia. La stagionatura tradizionalmente avviene in grotte naturali e può variare, a seconda della decisione del mastro casaro, da qualche mese (formaggio più dolce e dai sentori più freschi ed erbacei/floreali) a qualche anno, fino a casi eccezionali di maturazioni che arrivano ai 10 anni (in quel caso il formaggio può assumere un carattere più piccante e sviluppare sentori speziati).
