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Capperi del Gargano

Varietà autoctona dell'area garganica, la Capparis spinosa si presenta cespugliosa, con rami esili e penduli con foglie spesse e rotondeggianti. I boccioli sono di colore verde intenso, simili ai piselli ma più grandi. Una volta raccolti sono messi a maturare in salamoia, ricoperti di sale grosso e mescolati per alcuni giorni. La diffusa presenza di rupi calcaree rende il cappero una specie molto diffusa sul Gargano.

Qui la pianta vegeta nella macchia mediterranea, nelle pinete e spesso nei muri a secco dei terrazzamenti degli uliveti. Non c'è neanche una vera e propria coltivazione, ma piuttosto una raccolta del prodotto da piante spontanee e alcuni limitati interventi di potatura e di eliminazione delle erbe che ostacolano le operazioni di raccolta. Particolarmente indicate per la produzione del cappero sono le località poste in vicinanza del mare. La produzione dei capperi va da fine maggio a metà
settembre, periodo nei quali i boccioli vengono raccolti e posti sotto sale dopo un adeguato lavaggio. Nel comune di Mattinata storicamente si colgono anche i getti terminali della pianta, o cime di capperi, tagliando i rametti teneri a una lunghezza intorno ai 10-15 cm.

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