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Fontina Dop

Fontina Dop
Lavorazione Fontina Dop
DOP - Denominazione d'Origine Protetta


E' uno dei più celebri formaggi italiani, lo si produceva e lo si produce ancora esclusivamente con latte crudo di vacche di razza pie rouge (Pezzata rossa) che d'estate frequentano i pascoli ad alta quota, profumati di fiori e di essenze aromatiche. Il nome Fontina pare derivi da quello di un alpeggio di produzione chiamato Fontin; altre versioni lo collegano al villaggio di Fontinaz. 

Ma il nome potrebbe derivare dal termine francese antico fontis o fondis a indicare la particolare capacità della pasta di questo formaggio di fondersi col calore. Pare che la prima citazione della Fontina risalga al 1477 nella "Summa Lacticinorum" del medico vercellese Pantaleone di Confienza. Costituito nel 1957, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP vigila sulla produzione e sul commercio della Fontina, provvede alla marchiatura in conformità al disciplinare di produzione.
Nel primo anno di attività il Consorzio marchiò 75.000 forme e dieci anni dopo 150.000, per raddoppiare ancora alla fine degli anni '80. Nel 1995, la Commissione dell'Unione Europea annovera assieme ad altri 6 formaggi italiani la Denominazione di Origine Protetta 'Fontina'.
Il latte, proveniente da una sola mungitura, è scaldato non oltre i 36 gradi e addizionato di caglio naturale o liquido di vitello. La coagulazione si ottiene in 20, 40 minuti. A questo punto si rivolta la cagliata e la si rompe grossolanamente. Dopo un breve riposo si passa a una rottura più minuta, ottenendo grumi della grandezza di chicchi di riso. Quindi si procede a una semicottura della massa, si raccoglie in teli e la si pone nelle fascere. Le forme sono pressate per 12 ore e frequentemente rivoltate; poi, trasferite in ambienti umidi e freddi, rivoltate quotidianamente e, a giorni alterni, salate e lavate con spazzole inumidite con acqua salata. Quindi le fontine vanno in stagionatura in ambienti naturali, per almeno tre mesi. A maturazione compiuta hanno crosta compatta, sottile, di colore giallo scuro o bruno-rossastro, e pasta morbida, burrosa, con leggera occhiatura e colore variabile dal paglierino al giallo intenso. Il sapore è dolce e suadente e la particolare reazione al calore rende il "formaggio che fonde" indispensabile in un gran numero di preparazioni culinarie, fonduta prima di tutto.

I produttori segnalati
  Amedeo Blanch
Aziende agricole - Aymavilles (AO)
  Clelia Bredy Cuneaz
Aziende agricole - Valpelline (AO)
  Rina Ducret
Aziende agricole - Valsavarenche (AO)
  Bruno e Giuseppe Jeantet
Aziende agricole - Cogne (AO)
  Innocenzo Jeantet
Aziende agricole - Cogne (AO)
  Secondo Ferrè
Aziende agricole - Villeneuve (AO)
  Institut Agricole Régional
Altri - Aosta (AO)

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