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Toma d'alpeggio

Toma d'alpeggio
Toma d'alpeggio

La produzione di tome è diffusa soprattutto sul versante piemontese del Parco, perché su quello valdostano Fontina e Fromadzo assorbono buona parte del latte destinato alla caseificazione. Come tutta la provincia di Torino, anche l'alto Canavese rientra nella Dop Toma Piemontese, ma raramente i margari commercializzano con questa denominazione i loro formaggi, che tuttavia ne ricalcano le modalità produttive. 

Il latte, intero o scremato, è riscaldato a 32-36 gradi e addizionato di caglio di vitello. La cagliata è rotta in grumi della grandezza di un chicco di riso e raccolta nelle fascere, dove le forme (a facce piane, di peso e dimensioni variabili) sono pressate, rivoltate e salate, a secco o in salamoia.
L'affinamento dura almeno due mesi. A seconda della stagionatura il colore della crosta varia dal paglierino al grigio o al marrone-ocra. La pasta è giallo paglierino (se è un formaggio di alpeggio) o bianco paglierino, compatta, con una scarsa occhiatura irregolare, che tende dal morbido pastoso al duro granitico.

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