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Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga

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Marcetto

PAT - Produits Agroalimentaires Traditionnels


Histoire
Le fromage aux larves de mouche est aussi ancien que le pays et la montagne : seul un Pecorino spécial et très savoureux pouvait naître de ces terres des Abruzzes qui ont une riche tradition pastorale. Les techniques de fabrication sont très anciennes et ont été transmises jusqu'à aujourd'hui. Toujours connu sous le nom dialectal « cace fraceche » pour ses techniques de fabrication particulières, le Marcetto est une délicieuse spécialité fromagère qui permettait de récupérer les fromages pecorino qui avaient quelques petites malfaçons sur la croûte, dues principalement à des crevasses ou cassures.

Zone de production actuelle dans le Parc : Sa zone de production recouvre tout le territoire des Abruzzes à l'intérieur du Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. La zone de production principale est Castel del Monte, dans la province de L'Aquila.

Description
Produit traditionnel de la région des Abruzzes, le Marcetto est obtenu à partir de pecorino au lait cru. Pendant la phase d'affinage, on favorise le dépôt de larves de mouches Piophila casei sur les meules fraîches ou cirées qui ont des crevasses sur la croûte. En se développant, ces larves commencent un processus de dégradation des protéines. Cela cause une transformation de la pâte, qui devient onctueuse, et de la couleur, qui passe de blanc crème à ocre jaune. Ensuite, la pâte peut être conservée dans des pots en terre cuite ou en verre. Malgré la caractéristique particulière de la fabrication de ce fromage, le produit maintient une haute sécurité du point de vue hygiénique et sanitaire. Ses propriétés gustatives uniques sont intenses et piquantes.
De préférence, on savoure le Marcetto avec du pain frais, avec des bruschettas ou bien sous forme de crème.

Saisonnalité du produit : On peut trouver le fromage Marcetto tout au long de l'année, conservé essentiellement dans des pots en verre.

Plus de renseignements

Liste des producteurs
 Consortium Producteurs du Canestrato de Castel del MonteCoop. Campo Imperatore
Fromageries - Calascio (AQ)
 Consortium Producteurs du Canestrato de Castel del MonteCherubini Antonio
Exploitations agricoles - Villa Santa Lucia (AQ)
 Consortium Producteurs du Canestrato de Castel del MonteAssociation Producteurs de la Lentille de Santo Stefano di SessanioAzienda Zootecnica "Gran Sasso" di Giulio Petronio
Exploitations agricoles - Castel del Monte (AQ)
 Consortium Producteurs du Canestrato de Castel del MonteCherubini Domenico
Exploitations agricoles - Ofena (AQ)

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