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Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga

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Pancetta (Bauchspeck)

 

Die Geschichte
Dass man vom Schwein nichts wegwirft, ist wohl wahr. Wie kann man der Volksweisheit letztendlich nicht recht geben, wenn es um Wurst und Bauchspeck geht?!
Früher wurden auch die weniger feinen Stücke gewürdigt. Teile des Schweinebauchs werden zugeschnitten. Die Fleischabschnitte des Bauchspecks werden für den fettigen Teil der Wurst verwendet, die Speckstreifen. Nach dem Zuschneiden wird der Bauchspeck eingesalzen. Er wird mit Salz und Gewürzen bestreut (vor allem mit schwarzem Pfeffer) und ruhen gelassen.

Die Pancetta gibt es in:

  • "arrotolata" (gerollt) wie eine große Salami (im allgemeinen ohne Schwarte)
  • "steccata", mit Schwarte (zusammengefaltet und zwischen zwei Brettern fest zusammengedrückt)
  • "stesa" (gestreckt) ohne Schwarte

Die tatsächliche Reifezeit kann für die Pancetta stesa und für die kleinen Stückgrößen 50  bis 60 Tage dauern, bis zu 90, 120 Tagen für die größeren Stückelungen.

 

Weitere Informationen

Liste der Hersteller
 Verein der Hersteller der Salsiccia di Fegato AquilanaUgo De Paulis sas
Weitere - Paganica (AQ)

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