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Parco Nazionale dell'Appennino Lucano
Val d'Agri - Lagonegrese

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Caciocavallo Podolico Lucano

Presidio Slow Food


Questo formaggio è la punta di diamante di una produzione casearia regionale d'incredibile qualità che vanta come materia prima un latte speciale, quello della vacca podolica, razza pregiata che viene allevata allo stato brado in luoghi ricchi di piante aromatiche, arbusti e piantine di sottobosco che conferiscono al formaggio sapori e profumi unici. La vacche podoliche si adattano molto bene alla vita rustica, ma producono pochissimo latte, ragione per cui il Caciocavallo Podolico è un prodotto raro e pregiato.

E' un formaggio che nasce dalla tecnica detta "a pasta filata" che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere manipolata senza rompersi.
Le forme dalla caratteristica forma a fiasco vengono stagionate legate a coppie con una fune appoggiata a "cavallo" - da qui il nome - di una trave del soffitto. Il formaggio viene fatto maturare per mesi e in alcuni casi per anni: più è lunga la stagionatura più aumenta il sapore intenso e piccante. La pasta del Caciocavallo Podolico è paglierina, piuttosto compatta, elastica quando non è molto stagionato e con poca occhiatura. Nelle forme molto stagionate è facile trovare delle spaccature all'interno. Queste non rappresentano un cattivo invecchiamento, ma sono la prova della lunga durata dello stesso. La produzione del Caciocavallo Podolico è realizzata principalmente nel periodo primaverile ed estivo quando gli animali sono all'alpeggio e partoriscono i vitelli. Il formaggio è un presidio Slow Food.

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