Pasta
La Storia
La tradizione nella produzione di paste alimentari di Napoli e provincia ,risale agli ultimi decenni dell'Ottocento, epoca in cui si affermò un vero e proprio distretto produttivo localizzato nel cuore dell'area vesuviana.
Alla fine dell'800 erano presenti nella provincia di Napoli circa 213 pastifici in grandissima parte localizzati a Torre Annunziata e nei comuni limitrofi. Sicuramente per motivi legati alla commercializzazione via mare. Torre annunziata diventò uno dei centri commerciali più importanti dell'epoca assorbendo nella produzione della pasta tutta la manodopera locale e parte di quella dei dintorni.
L'avvento della meccanizzazione nei processi produttivi di tale settore, in particolare, nei processi d'essiccamento comportò la perdita di competitività derivante dalle condizioni climatiche dell'area indispensabile per l'essiccamento della pasta effettuato, mediante ventilazione naturale.
Tuttavia la mancata trasformazione del settore in grande industria ha favorito nascita delle attuali imprese "di pastai", eredi del grande sviluppo passato e ad esso strettamente connesse in relazione ai caratteri di naturalità e tipicità del prodotto finito.
Le produzioni dei pastifici della costa Vesuviana hanno conosciuto momenti alterni ma hanno sicuramente formato pastai con know how che continua ad essere la specificità della pasta.
Negli ultimi anni pastifici con produzioni di riconosciuta qualità sono nati nei comuni del Parco Nazionale del Vesuvio. I pastai sono di Torre Annunziata le tecniche di lavorazione e di essiccamento sono quelle che hanno reso famosa la pasta nel mondo.
Area di produzione
Torre Annunzaita, Boscoreale.
Descrizione
Per quanto riguarda la metodica produttiva, la prima operazione che si esegue nella fabbricazione della pasta consiste nell'impastare la semola di grano duro (prodotto granulare ottenuto dalla prima macinazione del grano) con acqua calda. L'impasto, portato al giusto grado d'omogeneità, passa alla fase della trafilatura. Con quest'ultima si conferisce alla pasta la forma voluta, comprimendola e facendola passare attraverso delle piastre metalliche munite di fori. La forma dei fori corrisponde, naturalmente, al formato di pasta che si vuole ottenere.
La pasta trafilata deve poi essere asciugata in modo da portarla al grado d'umidità previsto dalla legge (Max 12,50%). L'essiccamento, che un tempo si praticava all'aria aperta, oggi è effettuato ponendo la pasta in ambienti più o meno vasti, e ben ventilati, nei quali si fa circolare artificialmente una corrente d'aria calda e secca.
Una buona pasta si riconosce, infine, per come "tiene la cottura", caratteristica, quest'ultima, connessa alla quantità di glutine (la proteina che trattiene l'amido e non permette la sfaldatura del prodotto) contenuta nella pasta stessa.
