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Pane con Criscito (lievito madre)

Un prodotto tradizionale, tipico, diffusissimo: ogni forno dell'area vesuviana conserva e tramanda specifiche quantità di lievito madre nell'impasto, o di tempi di attesa per la pasta. I fornai sono considerati dei maestri nella produzione delle forme di pane che hanno però visto negli anni mantenere invariate le regole di base così da permettere la realizzazione di un prodotto genuino di altissima qualità.

La caratteristica della panificazione tradizionale è naturalmente nella lievitazione, che avviene con il "criscito": ovvero acqua, farina e parte dell'impasto delle precedenti infornate (il lievito madre), lasciato a fermentare per oltre dieci ore. Il tipico "palatone" che si acquista nei forni della zona ha forma allungata e altezza superiore alla base; per preparalo si utilizza farina di grano tenero, lievito madre, acqua, rigorosamente locale e la giusta dose di sale. In alcune versioni è tollerato l'utilizzo di lievito di birra. La farina viene aggiunta al lievito sciolto in acqua tiepida e il composto viene lasciato lievitare per diverse ore. La pasta viene poi modellata in forme dal peso che può variare dal mezzo chilogrammo a due chili che vengono cotte in forno a legna, altro must del pane di questa zona. Le caratteristiche del pane prodotto nel Parco Nazionale del Vesuvio sono la crosta sottile e dorata e la deliziosa mollica bianca, che si conserva fragrante per parecchi giorni.

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