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Salame

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali


Fiore all'occhiello del territorio, per la sua preparazione - inizio inverno - si utilizza carne suina di animali di almeno 180 kg, escludendo la coscia, utilizzata per il prosciutto e le carni utilizzate per salsicce e cotechini.
Non si usano i muscoli e i nervi perché la pasta deve essere morbida e compatta, senza parti dure. Le carni sono macinate a grana grossa, secondo l'usanza rimasta dai tempi in cui tutto il lavoro veniva svolto da mani abili "in punta di coltello", e condite con il sale pepe e aglio. La ricetta prevede anche pepe in grani. Infine il salame viene insaccato in un budello di maiale e legato a mano con lo spago.
Dopo un'asciugatura di due giorni al caldo della stufa a legna, il salame viene spostato in un locale asciutto e ben areato e in fine scende in cantina o in un seminterrato fresco e umido. Qui deve stagionare (senza seccare) almeno due o tre mesi. Si consuma, dopo la stagionatura, a partire dalla primavera.

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