Tuma del lait brusc
Il latte vaccino coagula naturalmente utilizzando come innesto il latticello ottenuto dalla lavorazione del burro. Si rompe finemente la cagliata e si lascia riposare, poi si sala e si fa maturare sui graticci. Con la stagionatura, la pasta assume un colore giallo paglierino e una consistenza quasi gessosa all'interno ma cremosa in superficie, ricoprendosi di una bella crosticina bluette.
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