"Lucanica Cauriota", frisch oder geräuchert
Es handelt sich hierbei um eine Wurstware aus reinem Schweinefleisch, welche frisch genossen werden sollte. Man kann sie kochen, braten, grillen und z.B. zu Sauerkraut oder zum Risotto servieren. Wenn das Produkt gereift wurde, kann es geschnitten und wie Salami gegessen werden. Für das frische Produkt währt die Produktion das ganze Jahr lang, das reife Produkt wird aus Haltbarkeitsgründen nur zwischen September und Juni hergestellt.
Methoden zur Bearbeitung, Bewahrung und Reifung
Zur Herstellung der "Lucanica Cauriota" wird frisches Schweinefleisch benutzt. Das Fleisch wird gehackt, aromatisiert und etwa fünf Minuten lang vermengt. Dann wird es in Schweinedarm als je etwa 40 mm breite Säckchen gefüllt. Die Länge beträgt 3 m und wird je 150 g durchtrennt. Um im Inneren die schädliche Präsenz von Luftblasen zu vermeiden, wird die Lucanica mehrmals mit speziellen Nadeln durchstochen.
Grundmaterial für die Zubereitung
Die für die Lucanica Cauriota verwendeten Zutaten sind: 100 Kg frisches, reines Schweinefleisch, 2,5 Kg dünnes Meersalz, 100 g Pfeffer, 5 gehackte Knochblauchzehen, eine Prise Nelkenstengel, eine Prise Zimtpulver, Konservierungsstoffe nach Norm.
Räucherraum
Früher wurden die Lucaniche nach dem Abfüllen in eine Kantine gebracht, wo nach einer kurzen Trocknungszeit die Räucherzeit begann. Dabei wurden glühende Kohlen über jungem Holz verwendet, was ein herrliches Aroma erzeugte. Dies wurde eine Woche lang zweimal täglich durchgeführt. Heute hingegen wird nach der Trocknungszeit der Lucanica bei belüfteten 12 °C die Räucherung in einem speziellen Metallschrank durchgeführt und auf Grund der heute andersartigen Geschmäcker der Kunden auf vier Tage verkürzt.
Aufbewahrungsraum
Die Lucaniche werden aufbewahrt, indem sie in einem unterirdischen Raum aus Stein und/oder Zement aufgehangen werden. Die Farbe und Konsistenz des sich auf dem Äußeren bildenden Schimmels wird besonders beachtet; er muss leicht und ausschließlich weiß gefärbt sein. Die Temperatur des Raums wird bei unter 18 °C gehalten. Eventuell wird die Belüftung angepasst. Der Reifungsprozess dauert rund 40 Tage. Im Sommer setzt die Produktion aus, daher werden im Frühling vermehrt Lucaniche produziert, welche über den Sommer in einer Kühlzelle bei 1-2 °C aufbewahrt werden.
Kuriositäten
In dem von der Herstellung der Lucanica Cauriota betroffenen Gebiet hielten die meisten Familien ein Schwein für den Eigenverbrauch. Die Lucaniche wurden von jeder Familie und von jeder Metzgerei hergestellt. Oft wurde ein Metzger von der Familie gerufen, um das Schwein zu schlachten und zu verarbeiten. Heute sieht die Situation völlig anders aus, da die Familien keine Schweine mehr schlachten und die Produktion der Lucaniche allein auf der Kompetenz der Metzger beruht.
