Lucanica Cauriota fresca o affumicata
Insaccato di puro maiale, da consumarsi allo stato fresco dopo cottura, oppure alla griglia, nei Crauti, nel risotto e in umido; se stagionato e affumicato viene invece consumato affettato come salamino. Se il consumo è allo stato fresco, la produzione si protrae per tutto l'anno, mentre se la lucanica viene affumicata e stagionata, per problemi di conservazione, la sua produzione avviene nel periodo che va da settembre a giugno.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per la produzione della Lucanica Cauriota viene usata la polpa di maiale allo stato fresco, (ad eccezione della fesa e a volte della noce). La carne viene macinata, aromatizzata e mescolata per circa 5 minuti, dopodiché viene insaccata, utilizzando un apposito cilindro munito di stantuffo, nel budello di maiale del diametro di 40 mm., avente una lunghezza di circa 3 metri che viene poi diviso con dello spago alimentare in porzioni uguali di circa 150 gr. Per evitare la presenza al suo interno di dannose bolle d'aria, la lucanica viene infine punta più volte, usando un apposito attrezzo munito di aghi.
Materie prime per la preparazione
Gli ingredienti utilizzati per la Lucanica Cauriota sono: kg. 100 di carne fresca di puro suino, kg. 2,5 di sale fino, gr. 100 di pepe, 5 spicchi d'aglio tritato, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, un pizzico di cannella in polvere, conservanti a norma.
Locale di affumicatura
In passato, dopo il loro confezionamento, le lucaniche venivano portate in una cantina dove, dopo un breve periodo di asciugatura, iniziava la loro affumicatura, utilizzando delle braci accese sulle quali venivano posti dei legni verdi di ginepro, che originavano un denso fumo aromatizzante. Tale operazione veniva effettuata per una settimana, due volte al giorno. Attualmente, dopo il periodo di asciugatura in un locale a temperatura controllata di circa 12 °C, e ventilato, le lucaniche vengono affumicate in un apposito armadio metallico, utilizzando il procedimento tradizionale ad eccezione dei tempi che da una settimana sono stati ridotti a quattro giorni, a causa dei mutati gusti della clientela.
Locale di conservazione
Le lucaniche vengono conservate appese in un locale interrato con pavimento in cemento e i muri in parte in pietra e in parte in cemento. Particolare attenzione viene rivolta al colore della muffa che si forma all'esterno della lucanica: essa deve essere leggera ed esclusivamente di colore bianco. La temperatura del locale viene mantenuta al di sotto dei 18 °C, agendo eventualmente sulla ventilazione e il periodo minimo di permanenza, per avere una perfetta maturazione, non deve essere inferiore ai 40 giorni. Considerando che in estate la produzione viene smessa, nei mesi primaverili vengono prodotte più lucaniche che, una volta stagionate, vengono conservate per tutta l'estate in cella frigorifera a una temperatura di circa 1-2 °C.
Curiosità
Nella zona interessata dalla produzione della Lucanica Cauriota, in passato, nella maggioranza delle famiglie, veniva allevato il maiale, che serviva per l'autoconsumo. Le lucaniche venivano prodotte in ogni famiglia e quindi in un'esigua quantità nelle macellerie, a disposizione di chi non aveva in casa il maiale. Un fatto curioso è che il macellaio veniva spesso chiamato nelle famiglie per l'uccisione del maiale e per dirigere tutta la lavorazione seguente. Attualmente la situazione è completamente cambiata: nelle famiglie non viene più effettuato l'allevamento dei maiali e di conseguenza la produzione delle Lucaniche Cauriote avviene quasi esclusivamente nelle macellerie.
