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Nella zona il fagiolo era presente già nel 1500, per cui la varietà attuale è stata selezionata in un notevole arco di tempo. Oggi viene coltivata da produttori che aderiscono al Consorzio di Tutela del Fagiolo di Saluggia: costituito nel 1998, ha il compito di proteggere e valorizzare il prodotto promuovendone il consumo, con l'obiettivo di arrivare al riconoscimento I.G.P., indicazione geografica protetta.
Per questo il disciplinare prevede determinate aree di coltivazione - inclusi alcuni terreni a Crescentino - e una quantità massima producibile per ettaro di 20 quintali.
Commercializzato secco, il fagiolo di Saluggia trova il suo utilizzo più classico insieme al riso, per cucinare la "panissa", tipico piatto vercellese.
Clima permettendo, l'essiccazione può avvenire al sole sull'aia, altrimenti in essiccatoio a una temperatura di 35 gradi.
Eliminate le impurità più grossolane, si procede a ulteriori puliture, compresa la cernita manuale in modo da togliere rotture e fagioli poco maturi, per passare poi al confezionamento, in sacchetti trasparenti e traspiranti o di tela.