Parco della fascia fluviale del Po - tratto Cuneese

Ce qui était jadis un produit fait de déchets, à savoir les parties autrement inutilisées des carcasses des vieilles vaches, est aujourd'hui un régal pour les gourmets. Ce salami est fait à 80% de viande de bœuf (surtout épaule et collier) et à 20% de lard de porc ; après assaisonnement avec sel, poivre et vin nebbiolo (six litres par quintal), on l'embosse dans un boyau naturel. Il doit être consommé avant 90-100 jours, car la viande de bœuf ne peut pas supporter une maturation prolongée.