Parco della fascia fluviale del Po - tratto Cuneese

Era un prodotto di recupero, fatto con parti altrimenti inutilizzabili delle carcasse di vacche a fine carriera: oggi è uno sfizio da gourmet. Nell'impasto, macinato a grana grossa, entrano per l'80% carni di bue (soprattutto spalla e sottospalla) e per il 20% pancetta di maiale; oltre a sale e pepe si aggiungono circa sei litri per quintale di vino nebbiolo e si insacca in budello naturale. Il salame va consumato entro 90-100 giorni perché la carne bovina non sopporta una stagionatura prolungata.