Parco fluviale del Po tratto torinese

Prodotti tipici

Formaggi

Formaggio del fieno

Formaggio del fieno

Definizione
Il formaggio del fieno è un formaggio a latte crudo intero. Le forme hanno un peso variabile dai 6 agli 8 kg, sono cilindriche e talvolta leggermente irregolari, per effetto di formatura avvenuta in tela, con scalzo basso (8-12 cm), marcatamente convesso, con facce di 30-35 cm di diametro.
La stagionatura del formaggio sul fieno conferisce un sapore piacevole e delicato, unico nel suo genere.

• Metodiche di lavorazione: Il formaggio del fieno si ottiene da latte vaccino crudo intero.
  Al latte, scaldato a 35-38°C, si aggiunge il caglio liquido (30-35 cc per quintale titolo 1:10.000), attendendo il tempo necessario alla formazione del coagulo (ottimale in 30-40 minuti). La rottura della cagliata viene effettuata con lira eventualmente conclusa con lo spino, in funzione di ottenere un grumo di cagliata con dimensione di chicco di riso.
  La cottura della cagliata non viene effettuata, ma per accelerare lo spurgo della cagliata, durante e dopo la rottura, la massa (siero più cagliata), viene mantenuta in movimento per 15-20 minuti. La cagliata a questo punto viene scaricata in grossi stampi per permettervi un primo spurgo e successivamente viene da qui estratta, rimpastata e posta a sgrondare in tele, dove le forme resteranno a spurgare per circa 24 ore prima di essere messe in sale.
  La salatura viene effettuata in salamoia o a secco con sale grosso.
  La salamoia viene preparata come soluzione satura acqua più sale, mettendovi in infusione del fieno ottimamente essiccato e conservato, recuperato in alpeggi montani (altitudini superiori ai 1500 m).
  Le forme tolte dalla salina vengono collocate nelle celle di stagionatura (sopra assi di legno ricoperte di fieno) e stagionate per un periodo non inferiore ai 60 giorni.
  
  
• Zona di produzione: Carmagnola (TO).
  
  
• Tutela legislativa: Il Formaggio del Fieno è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n. 46-5823.

Tomini di Rivalta

Tomino di Rivalta

• Metodiche di lavorazione: Il latte viene coagulato ad una temperatura di 37°C con aggiunta di caglio liquido (50 cc per quintale). Il tempo di coagulazione è di circa 20 minuti. La rottura avviene mediante tagli effettuati solo in un senso a distanza di 5-6 cm l'uno dall'altro. La cagliata è posta in fascere per circa 20 ore. Le forme sono poi estratte e salate
  
  
• Zona di produzione: Rivalta Di Torino (TO).
  
  
• Attrezzature utilizzate: La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono "lavabili" (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare).
  
  
• Tutela legislativa: Il tomino di Rivalta è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n. 46-5823.

Tomini di Saronsella

Tomino di Saronsella (Chivassotto)

Definizione
Formaggio molle a pasta bianca con sottile crosta giallo - paglierina. Diametro 8 cm, scalzo 2-2,5 cm, peso circa 100 g.

• Metodiche di lavorazione: Il latte crudo intero della mungitura del mattino, talvolta miscelato con latte della sera parzialmente scremato per affioramento, viene coagulato con caglio liquido e si attende per circa 30'. Si procede ad una serie di rotture (4-6) grossolane, ma eseguite sempre più in profondità. Ad ogni rottura si pongono le fascere sopra la cagliata, si attende per 5-10' e si elimina il siero con il mestolo. La cagliata è poi estratta e posta in fascere. Ogni 1-2 ore si esegue il rivoltamento fino a sera. I formaggi riposano in un locale fresco durante la notte e sono poi estratti dalle fascere e posti su paglia di segale. Quindi sono salati su di una faccia e dopo un giorno sono rivoltati su nuova paglia e salati sulla seconda faccia. Dopo altre 24 ore le forme sono lavate in acqua e poste ad asciugare su teli. Il prodotto, dopo un giorno di asciugatura sui teli è pronto per il consumo o viene fatto asciugare per altri 4-7 giorni.
  
  
• Zona di produzione: Alcuni Comuni delle colline a destra del Po, nei pressi di Chivasso (TO): S. Sebastiano Da Po, Casalborgone, Rivalba, Castagneto Po. Il nome deriva dalla frazione Saronsella del Comune di San Sebastiano Da Po.
  
  
• Attrezzature utilizzate:
  - teli di sgrondo in tessuto naturale
  - paglia di segale
  
  
• Tutela legislativa: Il tomino di Saronsella è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n. 46-5823.

• Indice dell'area
• www.parks.it