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Parco Naturale Regionale di Tepilora

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Sa manicatura

un piatto della tradizione culinaria lodeina

Sa manicatura
Sa manicatura

La ricchezza gastronomica presente nei territori della Tepilora, Rio Posada e Montalbo - Riserva della Biosfera MaB Unesco rappresenta un vero e proprio patrimonio culinario.
Ogni paese è in possesso di ricette peculiari, spesso abbinate a giorni festivi. A Lodè, per esempio, un piatto tradizionale è abbinato all'uccisione del maiale, una vera e propria festa
familiare: sa manicatura.
Innanzitutto c'è da sottolineare che si tratta di un piatto modulabile in base ai prodotti presenti a casa: basti pensare che il giorno dell'uccisione del maiale esso è preparato con le frattaglie e con "su ortatu", (parti di " 'icatu, isprene, sùmene, prumone, carrisàpita" - fegato, milza, pancetta, polmone, pancreas - insaccate nella parte finale dell'intestino appositamente rigirato su se stesso) bollite in acqua salata con "fae o asolu pithutu," (fave o ceci) e in aggiunta "chipudda, caule gupu e pumuterra" (cipolla, cavolo cappuccio e patate), accompagnato da "pane carasatu ifustu in su brou" e cannonau locale, vino novello.
Durante il resto dell'anno invece la parte di maiale utilizzata è "sa costìglia" (le costolette): si mette a bollire abbondante acqua alla quale si aggiunge il sale durante l'ebollizione e nel contempo si aggiunge "s'asolu pithutu", i ceci, lasciati in ammollo 12/24 ore prima della cottura. Successivamente si aggiungono le costolette e più in là ancora cipolle, per un tempo totale di circa 40/50 minuti.
La base del piatto è fondamentalmente pronta, ma come accennato all'inizio, esso è una pietanza che ha diverse variabili: al posto dei ceci è talvolta possibile mettere o castagne secche, o fave o fagioli borlotti a seconda dei gusti e della disponibilità, che spesso accompagnano cavolo cappuccio e patate.
Inoltre a cavallo tra l'inverno e la primavera la ricetta è ancor di più valorizzata dall'utilizzo di erbe selvatiche quali "su inucreddu" (finocchietto) e "s'ammuratha" (ramolaccio).
Essendo uno dei piatti tipici della tradizione lodeina, non sarà difficile sentire il suo stuzzicante profumo tra le viuzze del centro storico…

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