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La Marocca di Casola

Prodotta da giovane fornaio fra tradizione e "resilienza"

(Regnano, 01 Mar 21) Il pane è per definizione un alimento povero. Per farlo servono pochi elementi: farina, acqua e lievito. Basta però aggiungere un ingrediente, variare la forma, lavorare per più o meno tempo l'impasto e i risultati possono essere molteplici e sorprendenti. In Italia vi sono innumerevoli tipologie di pani tradizionali, che spesso raccontano e tramandano le vicende storiche e sociali di un paese o di una regione intera. 

All'interno del territorio della Riserva di Biosfera dell'Appennino Tosco - Emiliano il pane ha rappresentato da sempre un alimento base che ha contribuito a sfamare intere generazioni di donne e uomini. Tra le numerose specialità culinarie, nel versante toscano della Riserva, spicca la Marocca di Casola, un piccolo pane prodotto con farina di castagne di varietà Carpanese, Punticosa e Rastellina, farina di grano del Miracolo e una piccola quantità di patata Quarantina. Questo pane ha rappresentato per secoli la base alimentare della civiltà contadina dell'Alta Valle del torrente Aulella, area di confine tra la Lunigiana e la Garfagnana.

La tradizione vuole che il nome "Marocca" derivi dal termine greco "marocat", ossia un pane poco malleabile e compatto che si "ammorbidirà" solamente con l'arrivo delle patate. Durante la Seconda Guerra Mondiale, la castagna contribuì in maniera decisiva a sfamare la popolazione lunigianese, fortemente provata dalle privazioni della guerra: è per questo che ancora oggi, nella vulgata popolare, il castagno è definito "Albero del Pane".

Dopo la fine della guerra, la memoria e la tradizione di questo piccolo pane antico tipico del territorio di Casola in Lunigiana stavano pian pian scomparendo.

Solamente la tenacia di un giovane mastro fornaio, accompagnata dal profondo amore per il luogo natìo, ha fatto sì che la Marocca avesse una nuova vita.

Fabio Bertolucci, appassionato giovane imprenditore lunigianese, all'età di 23 anni decise di lasciare gli studi in sociologia per inseguire il suo sogno nel cassetto: non abbandonare la montagna e dedicarsi a qualcosa di concreto nella sua terra.

Dapprima apprendista presso un vecchio panificio con un forno a legna, Fabio imparò a conoscere tutti i segreti della Marocca e, nel 2008, decise di aprire il suo panificio a Regnano, una piccola frazione del comune di Casola in Lunigiana (LU).

Il Forno di Canoara, immerso in uno scenario da favola tra i passi storici dell'Appennino Tosco Emiliano e le aguzze vette delle Alpi Apuane, attualmente è l'unico panificio che produce questo pane tradizionale.

Oggi la Marocca di Casola è utilizzata in molti ristoranti e molte case Lunigianesi per servire crostini e antipasti gourmet nelle grandi occasioni, o anche solo come accompagnamento alla dolce caciotta lunigianese o ai salumi della tradizione. 

Grazie a Fabio è stato possibile salvare uno dei sapori secolari e genuini della Lunigiana, un prodotto tradizionale di altissima qualità divenuto "presidio Slow Food".

Per questo, Fabio nel 2019 ha ottenuto il primo premio nella rassegna gastronomica Upvivium come miglior produttore a km 0 della Riserva di Biosfera dell'Appennino Tosco Emiliano. 

(Mattia Olivieri. Comunità redazionale diffusa)

La marocca di Casola. Foto di Fabio Bertolucci
Fabio Bertolucci, titolare del Forno di Canoara. Foto di Fabio Bertolucci
Il Forno di Canoara, a Villa di Regnano. Foto di Fabio Bertolucci
 
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